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多姐自酿啤酒 原料设备配方ACE一体机特价2021亚洲国际精酿啤酒会议暨展览会
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入坑纪念——记第一次自酿啤酒

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发表于 2019-9-24 12:13:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 kbpz 于 2019-9-27 20:53 编辑

各位坛友,大家好。2016年中的一次机缘巧合,我接触到了精酿啤酒,并饮用了“牛奶世涛”。其实没啥特别的感觉,因为平时几乎不喝酒,更别提能品鉴出什么来。但是,和绿瓶的工业啤酒相比,味道还是丰富的,不寡淡。之后这两三年也偶尔买点精酿,比如智美、酿酒狗、鹅岛、拳击猫、熊猫等等。2017年夏天,在书店瞄了一中午DK的精酿啤酒百科,自酿的念头开始萌发,但一直没有实践。直到最近秋风起,逛到这个论坛,一下子感觉找到了组织,又学习了高大师的启蒙之作,有了理论的支持和坛友的交流,自觉是时候酿起来了。


话不多说,开始正题。以下是设备、配方和流程,是参考《喝自己酿的啤酒》和部分坛友帖子的精华,希望能够酿出好的作品。因为刚往下铲坑,所以先极大化地利用家中已有设施,进行自酿(目前采购的设备还在路上,等到齐了开酿,先开帖预习一下)。


坛友见笑,望多鼓励。如有流程、设施改进的建议,也请不吝赐教。先谢过了。根据坛友的指点,以及最新学到的信息,在实操前对以下内容进行不定期修订。


行动代号——第一次自酿啤酒
设备代号——土炮酿造
设备清单:
制冰:冰箱
碾麦:擀面杖、砧板
烧水:烧水锅、烧水壶、温度计(新购)
出糖:保温桶(新购)、过滤袋(新购)、长柄铲
熬煮:烧水锅、烧水壶
冷却:水槽、冰块、冰水
消毒:消毒药片(原为“医用酒精、棉球”)、烧水锅
活化酵母:干净容器
一发:发酵桶(新购)、水封(新购)、硅胶塞(新购)
二发:瓶子(摇摆瓶,新购)、管子(新购)


原料(Hefeweizen,预计5-7升):
澳洲大麦芽 750g-1000g
澳洲小麦芽 500g
肯特苦丁啤酒花 3.5g
M21酵母 3.5g
纯净水约10L


流程预演:
Day0制冰
用冰箱尽可能多地制冰,用于冷却。

Day1制作
消毒药片溶于保温桶内的水,并浸泡发酵罐、盖子、水封、硅胶塞、酵母瓶,30分钟;
碾碎麦芽并混合大小麦芽,预计30分钟;
同时烧水锅消毒发酵罐及盖子、水封、硅胶塞,煮沸15分钟;(大锅仅一口,先消毒后熬煮。)
烧水锅和烧水壶烧水至75摄氏度,合计约10L水。


出糖:
麦芽装入过滤袋放入保温桶,注入热水,搅拌均匀,测量并调整水温至66-68摄氏度;
60分钟后,提起过滤袋,将麦芽汁倒入空烧水锅;
如麦芽汁不够7升,洗槽凑够。

熬煮:
煮沸麦芽汁,小火保持滚汁,全程半掩锅盖;
第30分钟投入啤酒花1g;
第60分钟投入啤酒花1.5g;
第85分钟投入啤酒花1g;
每次投入后用铲子拨开有利于化开;
第90分钟关火,加沸水至7L;
取100mL麦芽汁入干净容器。

冷却:
水槽放入冰块和水,锅盖盖好后放入,不定时换冰水和水,冷却目标汁温18-25摄氏度。(冷却时长未知。)

活化酵母:
酵母3.5g与室温麦芽汁100mL混合,静置30分钟。

入发酵罐:
将冷却后的麦芽汁倒入发酵罐,倒入酵母液,混合摇匀,加盖及水封密封,放置于避光处(下垫盆防溢)

Day2-15一发
检查罐内情况及水封。

Day15消毒
消毒药片溶于水浸泡瓶、瓶塞、管子,30分钟;
晾干。

Day16装瓶
同时烧水锅消毒瓶、瓶塞、管子,煮沸15分钟;
白砂糖25g与水65ml混合加热溶解,煮沸后冷却至室温,平缓地加入发酵桶罐;
用虹吸效应装瓶,封瓶,放置避光处。

Day17-26二发
检查瓶体及密封情况。

Day27-29冷藏
竖立冰箱冷藏。

Day30品鉴
希望比高大师的第一次成功,欧耶\(^o^)/
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 楼主| 发表于 2019-9-24 15:31:47 | 显示全部楼层
江南更南 发表于 2019-9-24 15:09
注意消毒,其实想做坏也不容易!!一入精酿情似海,从此老婆是路人....

嗯嗯,为了避免卫生问题,麦芽汁直接倾倒入熬煮锅了。

为了不惊动老婆,所以没有采购网上的设备套餐
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 楼主| 发表于 2019-9-24 15:33:07 | 显示全部楼层
zykrc 发表于 2019-9-24 15:16
用擀面杖,麒麟臂是标配

高大师轻描淡写的几个字,原来要付出这么沉重的代价啊~~
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 楼主| 发表于 2019-9-24 19:40:38 来自手机 | 显示全部楼层
saberzhang666 发表于 2019-9-24 19:04
慢慢的你会发现你这个批次完全不够喝,然后你会上一套土炮,坑越来越深,设备也就越来越高级,自酿这个坑想 ...

希望如此,借你吉言

是不是还得准备一套房子放置设备呀
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 楼主| 发表于 2019-9-25 14:23:39 | 显示全部楼层
saberzhang666 发表于 2019-9-25 09:44
玩到极致差不多了,我原来是在车库玩,现在感觉车库已经容不下我了,准备租个写字楼搞一个工作室了,这个 ...

厉害!

写字楼里能搞生产吗?别把周边的租户都搞醉了
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 楼主| 发表于 2019-9-27 20:30:26 | 显示全部楼层

Day0制冰、Day1制作

本帖最后由 kbpz 于 2019-9-27 20:54 编辑

坛友见笑,望多鼓励。如有流程、设施改进的建议,也请不吝赐教。先谢过了。
根据坛友的指点,以及最新学到的信息,在实操前对以下内容进行不定期修订。

黑色为原计划、红色为修订计划蓝色为实操



行动代号——第一次自酿啤酒
设备代号——土炮酿造
设备清单:
制冰:冰箱
碾麦:擀面杖、砧板、料理机
烧水:烧水锅、烧水壶、温度计(新购)
出糖:保温桶(新购)、过滤袋(新购)、长柄铲、滤网
熬煮:烧水锅、烧水壶、电子秤
冷却:水槽、冰块、冰水
消毒:消毒药片(原为“医用酒精、棉球”)、烧水锅
活化酵母:干净容器、滤网
一发:发酵桶(新购)、水封(新购)、硅胶塞(新购)
二发:瓶子(摇摆瓶,新购)、管子(新购)


原料(Hefeweizen,预计5-7升):
澳洲大麦芽 750g-1000g
澳洲小麦芽 500g
肯特苦丁啤酒花 3.5g
M21酵母 3.5g
纯净水约10L


流程预演(实操)
Day0制冰(20190926)
用冰箱尽可能多地制冰,用于冷却。
制冰个头、数量尽量大,有利于快速降温。


Day1制作(20190927)
消毒药片溶于保温桶内的水,并浸泡发酵罐、盖子、水封、硅胶塞、酵母瓶,30分钟;
碾碎麦芽并混合大小麦芽,预计30分钟;

先碾的小麦,好硬好硬好硬。


再碾的大麦,感觉轻松一些,但量太多了。
就这样碾了90多分钟,实在是继续不下去了,因为才四分之一不到。最后出动了料理机。对不起,就算麒麟臂也hold不住。当双手握着擀面杖的时候,脑海里都是“高大师这不折腾人嘛?”、“以后书再版了,这部分内容要改改,或者做好标注警示!”、“按高大师指点实操的酒友,应该获赠两箱高大师作为奖赏。”、“如果有下次,对辊一定得上!如果有下次的话……”


同时烧水锅消毒发酵罐及盖子、水封、硅胶塞,煮沸15分钟;(大锅仅一口,先消毒后熬煮。)
烧水锅和烧水壶烧水至75摄氏度,合计约10L水。


出糖:
麦芽装入过滤袋放入保温桶,注入热水,搅拌均匀,测量并调整水温至66-68摄氏度;

充分搅拌后,测温超了一度多,加了一点冷水。就盖上锅盖了。

60分钟后,提起过滤袋,将麦芽汁倒入空烧水锅;
60分钟后,测温低了一点点,应该没事哦?

麦芽汁入熬煮锅起始液面,7L不到一点。就不洗槽了,进度来不及。

如麦芽汁不够7升,洗槽凑够。

熬煮:
煮沸麦芽汁,小火保持滚汁,全程半掩锅盖;
沸腾第一时间未揭盖,损失一些“原浆”。后面全程半掩锅盖。

第30分钟投入啤酒花1g;
第60分钟投入啤酒花1.5g;
第85分钟投入啤酒花1g;

每次投入后用铲子拨开有利于化开;
第90分钟关火,加沸水至7L;
取100mL麦芽汁入干净容器。
刚接出来的麦芽汁,比较浑浊。

静置几分钟后过滤后的麦芽汁,清亮了许多。

冷却:
水槽放入冰块和水,锅盖盖好后放入,不定时换冰水和水,冷却目标汁温18-25摄氏度。(冷却时长未知。用时约150分钟。
冰水化合物降温效果比预想的要。但和坛友们的板换等设备比起来,冷却耗时太长了。全程未开盖,如发酵罐前测温一次到目标温度。

活化酵母:
酵母3.5g与室温麦芽汁100mL混合,静置30分钟。
泡泡冒了几分钟后就戛然而止,不知道有没有问题,加之当时冷却估计还未完成,就给容器扣上了一个小盖子(未密闭)。最终静置了约50分钟。

入发酵罐:
将冷却后的麦芽汁倒入发酵罐,倒入酵母液,混合摇匀,加盖及水封密封,放置于避光处(下垫盆防溢)
发酵罐准备状态:滤网(事后觉得网眼太大)、黑衣服穿好。

麦芽汁入罐后加入酵母液(忘了摇晃了,马上去摇一摇),密封起来,水封的液面高度还OK吧?

找个僻静的地方安家。

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 楼主| 发表于 2019-9-27 20:32:03 | 显示全部楼层

Day1酿造日-土炮酿造II

本帖最后由 kbpz 于 2019-10-12 11:00 编辑

通过这两周的学习总结,对之前坛友提出磨麦、冷却耗时太长、氧化、设备等问题进行一一改进。
设备情况:磨麦入手了对辊,冷却入手了板换打造冷却系统,发酵罐改为塑料桶(因为糖化、熬煮容量为7L,虽然入了28L的发酵桶,但是实操还是用了塑料桶);
操作方案:根据第一次酿造及总结的信息,结合目前设备及环境状况,进行改进,并编制了甘特图,一目了然。

第一桶由于种种原因,发酵不顺畅。抛开磨麦、氧化等影响品质的因素,最大因素出在发酵容器的选择——泡菜坛子盖子内没有密封胶条,不密闭。两周时间,发酵也没什么动静(除了三天前偶然发现水封液面变化,看了麦汁液面有很多气泡,也不知是酵母苏醒了,还是其他妖魔鬼怪出来捣蛋了)。

这两周中也寻思着“土炮酿造II”行动。以下是行动概况,欢迎各位坛友提出改进的建议,先谢过。
时间表:


消毒:
使用了大家推崇的SS消毒剂。泡沫丰富,无刺激气味。


筛麦(新增步骤):
因为麦量总共1.5kg,所以有充足时间筛掉一些杂质。


磨麦(改进步骤):
告别擀面杖,入手对辊,配上电钻,感觉很好太省力了。


磨麦效果:
目测不是很彻底,也导致后续出糖效果不理想,后面再加分析。


熬煮:
火量比第一次大一些,希望通过熬煮蒸发提升麦汁比重(然而没啥效果)。


冷却管路(改进步骤):
学习了坛友的各种冷却大法,结合自身情况,采用了“板换结合冰水混合物循环”这一种。
麦汁路线:熬煮锅-茶包-管-入板换-热交换-出板换-管-发酵桶
冰水路线:水槽-管-入板换-热交换-出板换-管-磁力泵-管-水槽
为确保冷却效率,冰水管线较短,麦汁流速必须缓慢。
实操效果:入发酵桶后,外壁摸上去感觉冰冰凉凉。
但是,麦汁流速收到熬煮锅中絮状物的阻扰,忒慢了,用了20分钟。(发酵桶采集的麦汁量,3L左右
相比上次,冷却时长还是大大缩短的,有效降低麦汁的氧化。


过滤(新增步骤,迫不得已,茶包任务没有完成好):
絮状物无处不在,两个发酵桶互倒了一下(加了糖化装麦芽的过滤袋作为滤网,有一定效果,但不彻底)。


充氧(新增步骤,上次忘了):
小桶的好处就是,充氧可以随便晃荡,绝对充分。


活化酵母(改进步骤):
这次采用清水(30摄氏度左右冷开水)活化酵母,和麦汁活化不一样,没有什么气泡产生,因为水里没吃的吧。


一发开始(改进步骤):
倒入酵母液后摇晃均匀,加硅胶塞水封并缠绕保鲜膜,最大化地确保容器的密闭。
并且,放入了温度可控的红酒柜,设定为18摄氏度(当时麦汁的温度还没有18摄氏度)。
目前大约1-2秒一个气泡。


以上是“土炮酿造II”的概况,回来讲讲磨麦。虽然这次添置了设备并新增、改进了步骤,但是正如诸多坛友所说“对辊的使用是需要摸索的”,我对新设备还不熟悉,导致了磨麦效果不佳并影响出糖效率和麦汁比重(熬煮关火前,麦汁温度接近沸点时OG1.020,也不知一发二发后会得到一个怎样的结果)。需要熟悉设备、完善流程。于是连夜查找了关于对辊的信息,并对设备进行了调整,两辊间距刚刚好插入银行卡;下次行动增加用于麦芽表面润湿的水量;如果磨麦效果不佳,则重复操作一次。争取OG达标。

再讲讲絮状物。这是正常现象,但对于小容量土炮酿造,影响很大。在冷却之前做了一下回旋沉淀,但无奈锅太小,管路难免受到沉降下来的絮状物影响。看了坛友们对“过滤”的观点,诚然家酿中“浑浊”是可以接受的,但对麦汁收集效率的影响还是很大的(7L的熬煮锅最后收集了3L左右的可用于发酵的麦汁,而且清澈程度在很多坛友看来是不合格的)。 因此,决定上一体机

如果土炮换一体机,目前手头设备将要淘汰一个糖化桶;需要新增一个冰柜。

以上是与大家的分享,希望坛友多指教。也希望自己能够早日酿出满意的啤酒。

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 楼主| 发表于 2019-9-27 20:33:28 | 显示全部楼层

Day15装瓶开始二发

本帖最后由 kbpz 于 2019-10-27 20:58 编辑

周五是一发两周时间,进行装瓶。因为土炮设备无法提前测FG,所以只能在倒桶后测得。OG约为1.040,FG约为1.012-1.013,ABV约为3.5%。

最近在思考一体机及配套设备的酿造,先从纸面上完善工艺流程,期待土炮成品的同时,也希望能够通过一体机真正入门。也希望各位坛友不吝赐教,谢谢。

以下为土炮酿造II的装瓶过程:

消毒SS消毒液稀释时一定要戴手套,包括这次的两次使用过程中没感觉什么,事后发觉手指有裂口,可见原液的厉害。


做糖水

27g白砂糖(每升7.5g)加75ml水,煮沸后转小火煮约10分钟降温至室温。


倒桶测FG
约1.012-1.013,因为是倒桶后底部液体所测,实际值可能更低。量筒内250毫升的液体被草率地弃置入下水道,下次记得倒回发酵桶,加水稀释后浇花去。


酵母泥
第二天稀释了浇花,花花草草一定很高兴。


接入糖水
因为产量mini,所以直接倒入灌装桶,稍微晃动混合。在准备瓶子的时候,发现已经产生气泡。


装瓶示意图
液面到瓶颈的三分之一处。


装箱
找了个饮料包装箱,放入后盖上,室温开始二发。



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 楼主| 发表于 2019-9-27 20:34:59 | 显示全部楼层

Day27-29冷藏

本帖最后由 kbpz 于 2019-11-10 19:19 编辑

冷藏前背投光源查看了瓶中情况,如下:

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 楼主| 发表于 2019-9-27 20:37:47 | 显示全部楼层

Day30品鉴

本帖最后由 kbpz 于 2019-11-10 19:17 编辑

昨晚在冷藏一夜后,拿出一瓶(330ml大半瓶,最后一点酒液)进行品鉴。具体如下,请坛友赐教。谢谢。

极其小心地杯壁下流之后,装杯品相如下:

灯光背投照射效果如下:

瓶中沉淀物:

闻:香气十足,比同时开启的白熊更香。
颜色:原料购买时没注意色度,土炮酿造III再看下情况。
味道:先苦后甜。
口感:有一定的沙口感,但总体二氧化碳气泡偏少。
泡沫:因为小心地倾倒,所以几乎没有泡沫。但这么薄薄一层泡沫还是很有持久性的。

个人角度来看,还是挺满意的。最近在阅读、研究一体机酿造体系及配方,准备年底前操作4-5批次。也算正式入坑了!

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 楼主| 发表于 2019-9-27 21:20:40 | 显示全部楼层
只凝视你左手 发表于 2019-9-27 21:10
氧化严重 想做的话 就上设备吧 土炮也没多钱

打算尝试几次土炮,看看是不是有缘,再决定是不是上设备。

请教,怎么看氧化?怎么判断氧化程度?哪个环节要注意避免氧化?

先谢谢啦。
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 楼主| 发表于 2019-10-1 14:56:07 | 显示全部楼层
只凝视你左手 发表于 2019-9-30 17:44
麦芽磨完后 尽量在一个小时内使用 时间长了就会氧化 还有就是冷却的时候时间尽量控制在半小时之内 不然也 ...

好的,谢谢。

磨麦要改进,对辊已经在路上了。不能再擀面杖了,前几天腹肌都酸了,麦子一个小时也是完不成的。。。

冷却要改进,板换已经在路上了。争取半小时内降到目标温度。板换的冷却水这条管路是不是一定要配磁力泵?麦汁管路能否利用高低差做虹吸?

谢谢解答
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 楼主| 发表于 2019-10-2 20:35:58 | 显示全部楼层
只凝视你左手 发表于 2019-10-2 20:18
家酿冷却盘管 就可以 板换不太好清洗 但是板换确实好用 高低差就可以

谢谢。

之前在冷却盘管和板换之间比较过,最后选择了板换,争取在转移麦汁的过程中就冷却到位。
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 楼主| 发表于 2019-10-7 19:46:14 | 显示全部楼层
saberzhang666 发表于 2019-10-7 17:43
用板换的话最好是买个泵

谢谢。买了,用来循环冰水。
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 楼主| 发表于 2019-10-12 11:06:08 | 显示全部楼层
本帖最后由 kbpz 于 2019-10-12 11:07 编辑
kbpz 发表于 2019-9-27 20:32
通过这两周的学习总结,对之前坛友提出磨麦、冷却耗时太长、氧化、设备等问题进行一一改进。
设备情况:磨 ...

11#楼更新了第二次酿造的一发情况,请各位坛友指教。谢谢。

Day1酿造日-土炮酿造II
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