首酿遇到的若干疑惑望各位大神指点一二

马叉虫

经过一个多月的基础知识学习以及心中演练和所有设备的筹备及完善，十月14号终于可以着手进行首酿了，说实在的，开始前还是有些忐忑的
配方包：
澳洲大麦芽：3kg
小麦芽：2kg
啤酒花：50g
进口M21酵母：10g

我用的是普通的手摇研磨机，至于磨盘间距完全没有经验可以参考，所以麦芽的破碎程度只能凭印象中书本上的图片，下面“大麦”和“小麦”为研磨后的破碎图片，
问题一：请教一下这样是否可以？需要做怎样的调整呢？

糖化过程我是这样做的，烧15升75度热水倒入保温桶内，麦芽一勺一勺加进去，同时搅拌，直到加完。然后测量温度，温度是63度左右，然后添加80度的热水。麦芽是装在过滤袋里面的。我用的是电子温度计，有个探头扔进水里的那种。从最开始测量温度，到添加热水后测量温度，都发现了一个问题，探针在不同的地方（指水深、接触麦芽与否）测的温度都会不一样，有的地方超过了66度，有的没有。问题二：请问是否需要等到整个系统温度完全稳定在66-68度再开始糖化？如果要的话，会不会等着等着温度又低于66度了？然后又重复加水了。。。我就感觉这次我补的水就有点多了。

洗槽用12升75度热水分两次洗。
问题三：请问此时加水后还需要保温吗？需要的话要多久的时间呢？

收集完麦芽汁后虹吸到锅里，熬煮开始时的麦芽汁请见下面图片“熬煮开始时”。

配方包是TB上买的，介绍是说熬煮60分钟，但我还是煮了90分钟。啤酒花我是分别在60分和1分时投入10g的。

问题四：熬煮时间的长短除了影响麦芽汁浓度之外，还有其他影响吗？

开始沸腾时产生了很多的泡沫，沸腾大概一个小时后，看起来清亮了很多，并有大量的结块物（不懂是什么，只能大概描述一下），图“沸腾大约1小时后”

问题五：请问这些结块物是蛋白质吗？还是其他什么东西？

降温的时候才真正意识到原来需要好多的冰块啊，我冻了五排冰粒和十几瓶矿泉水瓶的冰全部被迅速地消灭了搞得自己手忙脚乱的。
冰块没了温度大概降到38度，只能通过不断地加自来水了，但是效果并不明显，时间也比较久。在降到31度左右的时候想着只能转移到发酵罐，通过冰柜降温了，但是我想到了开头想不到结尾啊15年买的小冰柜，可能是老化了，平时也用得非常少。发酵罐放进去了不知道为什么压缩机启动不了了。。。。通电后只是轰隆隆轰隆隆响了几声，然后就嗝屁了
没办法只能死马当活马医了，只能把发酵罐泡在水里，但是温度还是高了很多，31.8度。。。。当时就想着，妈的，倒了吧
此时留了一点麦汁，后面通过首页的计算器算出浓度大概是11.5P。这个是正常值的吧？
等会要加酵母了，温度还是降不下来，又想着别浪费这个酵母了，倒了吧
也没有冰块了，只能认命了，果断就进行酵母活化了。酵母倒进去的时候有好多都是浮在水面的，而且入水的速度非常地慢，但想着大家都说这个时候不要搅拌它，所以就没敢搅，放着了。等到大概20分钟的时候，很多都沉下去了，还有一小部分依然浮在上面，但是也没办法了，只能硬着头皮直接倒进去了。
问题六：请问为什么说倒进去的时候不要搅拌酵母呢？会有什么影响吗？

另外，我看到一些酵母活化的图片（忘记是论坛还是其他什么地方了），酵母会很活跃，自己翻动起来形成一些泡泡，但我并没有看到，只是看到水的颜色不是那么透明而已。
我直接用纯净水的，没有煮沸冷却的，这样貌似不可以吧？

本来已经不抱希望了，整个人都颓了。。。没想那天晚上九点左右经过那里的时候突然想到一个水泡的声音真是开森哈。。。看了一下，确实已经发酵了，水面有很多的泡泡了。数了一下，大概是7秒钟一个泡，但是温度还是有29度左右。10点钟左右的时候试了下冰柜看能不能冻点冰拯救一下，哈。。。还真的可以用，然后就冻了点冰水不停地换，温度终于降到26度左右了。有哪个大师知道这个冰柜问题出在哪里吗？难道是罐子的重量太大把它压坏了？但是没有压垮冰柜底部的迹象啊？

到了15号早上六点半的时候大概是2-3秒钟一个泡泡。表面确实也剧烈了不少，请见图片“发酵”。

说来人品也是好，15号凌晨因为台风和冷空气的影响，气温也降了不少，加上不时加上冰块，外部水温可以控制在20度左右了。
从昨天下午到昨晚冒泡的频率就没那么快了，到了今天早上，大概又是7秒钟一个了。
问题七：请问这样的冒泡频率正常吗？

因为是第一次做，完全没有经验可以借鉴，所以问题比较多，比较啰嗦，但为求进步，只能厚着脸皮像各位大神请教啦！还望各位不吝赐教，感激涕零！

骑猪撞奔驰

我准备这周末首做！！楼主很多问题也是我想问的，尤其糖化这一块，66-68温度很难保证，而且温度计也不一定准，不停加水也不行吧，保温桶效果也不是很好的

骑猪撞奔驰

还有酵母这一块我也不太明白，直接投放和活化再投放，有什么区别，活化的目的是什么？

prosub

我来回答吧，也是一次学习的工程：
问题一：有滤网，只要做到皮不碎就行，麦芽先淋点水，醒5分钟，这样能保证皮不裂。麦芽破的厉害，出糖率高，但不利的影响是啤酒会浑浊点。间隙可以调整的，看说明书。

问题二：一步糖化的话保持68度，主要看你设备的保温性能，一小时降温不超过2度。温度高的话，酒体厚点（不开发酵物多），温度低的话葡糖糖多，酒精浓度高，但酒体会薄。差了1-2度影响不大，建议以后多步出糖，出糖率高，控制随意。

问题三：洗槽的话78度，保温5-10分钟（有利于泡沫），不保温慢点洗也行。

问题四：部分麦芽需要熬煮时间长，有利于含硫物质的挥发，一般60分钟够了，90分钟也没有关系，但要控制好麦汁浓度。

问题五：主要是蛋白质，以及其他物质（单宁、杂质、乱七八糟的不容物），吸附在一起。

问题六：酵母最好活化，用纯净水和淡麦汁都行，但要注意消毒，活化可以知道酵母有没有失效，想省酵母的话，还可以扩培。嫌麻烦就直接倒进去（如果酵母没开包，问题不大），温度不超过30度，酵母都不会死干净。

问题七：请问这样的冒泡频率正常吗？能冒泡就行了，主发酵3天冒泡很厉害，可以闻一闻泡的味道，如果有酒味，就正常。温度高了，会产生高级醇，影响风味。

hlhp

回答的真好受教了

zhutu

请问多步出糖是什么意思

classmatedu

我感觉不用那么担心，第一次都一样，第二次就差不多弄完整个过程了。

mengge1974

痛并快乐的第一次

马叉虫

prosub 发表于 2017-10-16 13:37
我来回答吧，也是一次学习的工程：
问题一：有滤网，只要做到皮不碎就行，麦芽先淋点水，醒5分钟，这样能保 ...

嗯嗯，多谢指点！

遗忘的Kakarotto

骑猪撞奔驰 发表于 2017-10-16 13:11
还有酵母这一块我也不太明白，直接投放和活化再投放，有什么区别，活化的目的是什么？ ...

活化后投放开始发酵的时间要快一点，干酵母在投放完以后首先要吸水，之后才开始发酵

遗忘的Kakarotto

zhutu 发表于 2017-10-16 16:54
请问多步出糖是什么意思

在不同的温度下糖化，45℃蛋白质休止，63℃α酶休止，72℃β酶休止

马叉虫

mengge1974 发表于 2017-10-16 21:06
痛并快乐的第一次

第一次往往都是失败的

mengge1974

马叉虫 发表于 2017-10-17 15:34
第一次往往都是失败的

嗯，回想起来，还真让你说对了

15975227762

第一次手忙脚乱大多都是失败的，第二次会好很多。糖化用77度热水倒进保温桶，加麦芽，温度一般不会降那么多，刚好68度，除非你放麦芽太慢，毕竟麦芽很多，一勺一勺太慢。冷却是你最大的问题，没有盘管的话，找一个比熬煮桶大的容器，熬煮桶放里面，接水管放水冷却，盖上盖子让水一直放，降温只比盘管慢点，降到差不多了就放冰矿泉水瓶了，就不会导致冰没了，麦汁还是热的

马叉虫

15975227762 发表于 2017-10-17 22:32
第一次手忙脚乱大多都是失败的，第二次会好很多。糖化用77度热水倒进保温桶，加麦芽，温度一般不会降那么多 ...

嗯，是的，遇到一些始料未及的细节问题，已经总结并做相应的调整，希望一次比一次进步！多谢指点！