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多姐自酿啤酒 原料设备配方ACE一体机特价2021亚洲国际精酿啤酒会议暨展览会
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继续瞎折腾--糖化时间长短会有什么不同?

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发表于 2018-6-25 16:26:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

具体的大家还是可以到公号里看,体验更棒!

已经有朋友在问一些煮沸、发酵方面的问题,但是我想还是一个个来,咱把糖化阶段的问题说说透彻,毕竟糖化是你酿出好酒的第一步,能够得到理想的麦汁是制作啤酒的关键,所以,也不急于一时对吧!

当然如果大家觉得这些偏学术性的东西看着有点涩眼(个人觉得虽然学术了点,但是良药苦口,你都能用得上),在后续我也会穿插着写一写其他大伙儿感兴趣的东西比如配方,设备啊,配餐,文化啊等等(也许我还会雅兴大发写几篇软文),包括咕噜精酿订阅号里有几篇不错的文章我也会转载分享给大家!
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之前已经写到过的包括:糖化温度、酶休止对泡沫的影响、以及parti-gyle这种古老的糖化方法,你可以想到的糖化中会出现的问题还有哪些? pH、料水比、一步出糖/多步出糖、甚至于BIAB和筛板过滤会有啥不一样等等,这些我相信只要是有过酿造经验或者看过书籍的酿友们都会注意到。

但是有一点,可能是在糖化过程中最容易被忽略的,也可能是我们认为无足轻重的一点:糖化时间。对,我们都知道教科书里,老司机传授的糖化时间一般都在60min,  那么问题来了,如果加了一步在50℃左右 15min的蛋白质休止后,66℃的糖化应该是多久呢?是60min还是45min? 或者直接一步出糖,糖化时间少于60min 或者 大于60min 结果会不一样吗?
我想,经验这个东西是在实践的基础上得来的,而实践恰恰是检验理论是否正确的标准,所以有科学的数据作为支撑,能让大家酿造更加有底气!

首先我们还是先看知识点,再结合具体数据对比。

pH一般在糖化过程中我们会要求麦汁的pH值最好能够在5.2-5.5(我查阅了很多资料,这个pH值的区间是一个综合考量)之间,这是因为在这个区间下:
1、β-淀粉酶的活性最佳,能够产生更多可发酵糖
2、有利于提高浸出物质量,提升最终啤酒的口感;
3、较低的pH值相对来说有更高的抗氧化能力,而较高的pH值会使得最终啤酒颜色加深
至于如何控制糖化时的pH值,我会在后续单独写一篇。

温度糖化温度对于啤酒到底影响有多少? 大家可以再翻阅一下之前这篇文章,里面讲的比较详细。

料水比这就是麦芽质量与糖化用水量之间的一个比例,我们一般控制在1:3~1:4之间。
同样,糖化时不同的料水比会得到不同浓度的醪液,稀醪能够溶出更多的浸出物,但浓醪可以较好的保护酶,这是由于浓醪颗粒和已溶解物质的胶体保护效应所致,可以防止酶在较高温度下失活
因此,浓醪糖化可以提高可发酵糖的含量和最终发酵度。但是醪液浓度对糖化的影响没有其他因素那么大!

糖化时间:我们所谓的这个时间,其实主要就是α和β-淀粉酶在65℃上下分解产生糖分的作用时间,这也是为什么要提及pH、温度的重要性,因为只有在特定的相对最佳条件下,两种酶的活性最大,也因此能够得到相对最佳的麦汁。
而众所周知,酶的活性并不是一直持续的,而是和大多数微生物一样,有着一个类似于半衰期的衰减过程,那么也就抛出来问题,这个时间是怎样的,也是就是我们今天最主要探讨的问题。

先看一张图:

从这张图里相信大家能够看的很明白了吧:
1、在前20分钟里,三种温度下,β-淀粉酶的活力呈直线上升态势
2、20分钟之后酶活力出现下降态势,并且在40分钟后下降迅速,再往后下降趋缓;
3、三种温度下酶活力大小依次是:63℃>65℃>67℃

总结一下,β-淀粉酶活力在一小时之内呈现的是陡升和缓降的曲线,同时又和糖化温度息息相关

不知道你看了这张图之后会不会还有另外的问题?
假如我利用酶活性的极速上升期,只在六十多度的温度下糖化20-30min,最后的糖度还有啤酒会不会有什么不一样?这就是接下来要给大伙儿分享的几组实验对比。
很巧合的是我恰好找到了三组经典对比:20min vs 60min,30min vs 60min,以及60min vs overnight! 让我们拭目以待!



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发表于 2018-6-26 07:47:03 | 显示全部楼层
这。。。看图就行了吧老哥。
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发表于 2018-6-26 09:16:01 | 显示全部楼层

就是这玩意。不同的酶不同的用处。你想使用那个功能就在那个温度调用这个酶。

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发表于 2018-6-26 10:24:11 | 显示全部楼层
活力是一回事,不同活力分解的的糖分,还需要进行积分。同时不同的温度不同的时间,除了糖分的分解,还有其他物质的分解会如何?
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 楼主| 发表于 2018-6-26 11:06:42 | 显示全部楼层
spirit456 发表于 2018-6-26 09:16
就是这玩意。不同的酶不同的用处。你想使用那个功能就在那个温度调用这个酶。
...

感谢分享~~~
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发表于 2018-6-26 12:10:27 来自手机 | 显示全部楼层
期待最后一组对比的结果,我才应该差别不大或者60分钟综合更好。
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发表于 2019-3-12 14:44:02 | 显示全部楼层
对比结果呢?
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发表于 2019-3-13 14:30:41 | 显示全部楼层
spirit456 发表于 2018-6-26 09:16
就是这玩意。不同的酶不同的用处。你想使用那个功能就在那个温度调用这个酶。
...

这个图牛逼啊。。。敢问老哥这个是从哪本书籍中看到的吗
Frank Fan - A newbie in homebrew world.
一个初入自酿啤酒世界的年轻人
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发表于 2019-8-20 15:33:40 | 显示全部楼层
以及60min vs overnight! 已经拭目了,待不到东西。期待实践真知经验分享。
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发表于 2019-8-20 19:07:57 | 显示全部楼层
都时隔一年了,总结的对比结果呢?这是干货啊
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