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原麦汁浓度11--13P
酒精度;4.4--5.4%
色度17--30EBC
苦味值 20--30IBU
OG:1.046--1.052
FG: 1.01--1.016
谷物清单大麦芽8--9KG，巧克力麦芽0.5-1KG,焦香麦芽1-2KG。
皮尔森麦芽 9KG
焦香麦芽 2KG
巧克力麦芽 1KG
酒花： 用量 苦度值 何时添加
萨兹4.5% 70克 15.81 煮沸开锅后
萨兹4.5% 15克 1.23 沸终前10分钟
17.04
酵母：Fermentis Saflager W34/70 25克 发酵温度 12--13度。
操作工艺书
设备消毒：设备消毒：在投料前，将糖化锅内加约30升水，开加热棒加热，待水升温到90℃，停止加热，用该90℃热水将整套设备（含换热器）循环清洗消毒20分钟，清洗消毒后的水打入经CIP清洗后的发酵罐暂存，待洗糟用。其中发酵罐的CIP阀应保持开启状态，以防止罐内形成负压对罐体造成损害。
酵母活化：在一个密闭容器内将开水冷却到20--30度之间。将25干酵母发于250ml冷开水中，静置5分钟，人工搅拌3-5分钟，活化两个小时。
麦芽处理
麦芽进行粉碎，须保留完整的皮壳，胚芽只有极少比例被碾成粉末状，大部分都被碾压成细小颗粒状。
糖化过程
投料（蛋白分解）在糖化锅内加入纯净水45L，升温至50-55度，边加入皮尔森麦芽，边搅拌，避免结块，打开循环泵，52度保温，保温20min。
糖化： 加热升温至66度，加入焦香麦芽和巧克力麦芽，
搅匀，保温60min。
加热升温至72度保温，保温10min
酶休止：加热升温至78度保温，保温10min
过滤煮沸
将糖化锅的醪液泵入过滤槽。要及时回流，将麦汁在过滤槽内回流5-10分钟，观察视镜内麦汁清亮后，再将麦汁泵入煮沸锅。
待液面低于滤层，78度温水洗槽，分两次洗槽，直至麦芽汁约为65L。
★注意：麦汁65升煮沸结束约为55升，加上旋沉损失，最后得麦汁约为50升。
（3）开启加热装置，煮沸开始计时，累计60min,期间加入酒花。程序如下：
①萨兹4.5% 70克 煮沸开锅后
②萨兹4.5% 15克 沸终前10分钟
(4)关闭加热开关，用搅拌器向同一方向搅拌，回旋沉淀10min，静置30min后开始冷却，测麦汁糖度11--15之间。
（5）盘管快速冷却麦芽汁，控制冷却温度：9±0.5℃。
接种发酵
先向发酵罐中加入活化好的酵母。利用泵将冷却的麦汁抽到发酵罐中。在抽汁过程中往麦汁里面充氧，待所有麦汁打入发酵罐后继续通入氧气,使罐内压力达到0.03Mpa。发酵开始。
密封发酵
①前发酵：保持温度9±0.2℃，压力为0.03Mpa，时间为3-4天，麦汁进罐24小时内，还要分3次从物料口充氧，每次1-3分钟，罐内压力始终保持0.03Mpa，当糖度降到4.2±0.2BX时，自然升温到12℃，压力为0.09Mpa，发酵，并保持，时间为4天。
②后发酵（贮酒） ：若无明显双乙酰味，可降温，应当在24小时内降温到0℃，压力为0.09Mpa，并保持，发酵3-4天。
★注意：进罐后第2天开始排凝固物，慢开物料阀，杂质排出即可。
③发酵结束，自然升温至2-5度，即可饮用
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发表于 2018-12-2 22:47:22
发表于 2018-12-3 12:10:57
