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12.5⁰小麦啤生产工艺（50L） 一、配料 皮尔森麦芽 5EBC 6.5公斤 小麦麦芽 3-5EBC 4.5公斤 酒花： 用量 苦度值 何时添加 萨兹4.5% 30克 6.63 煮沸开锅5分钟后 萨兹4.5% 20克 1.64 沸终前10分钟 酵母：Fermentis Saflager WB-06 40克 ★设备消毒：在投料前，将糖化锅内加约30升水，开加热棒加热，待水升温到90℃，停止加热，用该90℃热水将整套设备（含换热器）循环清洗消毒20分钟，清洗消毒后的水打入经CIP清洗后的发酵罐暂存，待洗糟用。其中发酵罐的CIP阀应保持开启状态，以防止罐内形成负压对罐体造成损害。 ★酵母活化：在一个密闭容器内将开水冷却到20--30度之间。将40干酵母发于500ml冷开水中，静置5分钟，人工搅拌3-5分钟，活化两个小时。 二、糖化工艺 1、麦芽粉碎：保持麦皮破而不碎，一般控制:粉：粒：皮=2:4:3，小麦芽适当粉碎细一些。 2、糖化 在糖化锅内加入纯净水45L，升温至35度，先加入大麦芽，搅拌均匀后，再投入小麦芽搅拌均匀，打开循环泵， 糖化控制 投料温度 35℃ 保温 5分钟 45℃ 保温 10分钟 53℃ 保温 20分钟 蛋白休止 63℃ 保温 35分钟 糖化过程 68℃ 保温 10分钟 糖化过程 72℃ 保温 25分钟 糖化过程 78℃ 保温 5分钟 酶休止 3、将糖化锅的醪液泵入过滤槽。先静止10-15分钟，开始过滤，过滤速度不宜太快，保持过滤速度均匀缓慢进行；在1小时内过滤完毕即可。 4、洗糟：待液面低于滤层，洗糟水为投料前杀菌水，杀菌清洗完毕在发酵罐暂存，此时用泵回流到过滤槽。分两次洗槽，直至麦芽汁约为65L。要及时回流，将麦汁在过滤槽内回流5-10分钟，观察视镜内麦汁清亮后，再将麦汁泵入煮沸锅。滤液泵入煮沸锅内，并同时加热90℃以上。 ★注意：麦汁65升煮沸结束约为55升，加上旋沉损失，最后得麦汁约为50升。 5、麦汁煮沸时间：60分钟。最终麦汁量：50L。控制沸终麦汁糖度10～11度，若在规定时间内浓度未达到11度。可适当延时。 6、酒花添加 ①萨兹4.5% 30克 煮沸开锅5分钟后 ②萨兹4.5% 20克 沸终前10分钟 7、回旋沉淀：关闭加热开关，回旋沉淀10分钟，静置30分钟后开始冷却。 三、麦汁冷却：旋沉后热麦汁通过盘管冷却，进行降温并通氧（直至所有麦汁进入发酵罐）。降至麦汁接种温度13.0±0.5℃。 ★两段式盘管冷却：自来水和冰水同时开启降温 四、发酵 麦汁冷却充氧后进入发酵罐， 接种酵母泥。进罐保持13.0℃发酵，自然升温至22℃，并保持。 发酵控制 时间 温度（℃） 糖度 压力（Mpa） 第1天 22 9-11% 0 2 18 5-8% 0.1 3 18 5-8% 0.1 4 10 5-8% 0.1 5 6 4.5-5.5% 0.1 6 4 3.5-4.5% 0.1 7 4 3.0-3.5% 0.1 回收酵母 8 2 2.8-3.2% 0.1 9 0-2 2.8-3.2% 0.1 10 0-2 2.8-3.2% 0.1 五、出酒 温度：0-4℃ 压力 0.15Mpa
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发表于 2018-12-4 16:05:04
发表于 2018-12-5 09:27:38
