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如何避免酒体浑浊

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发表于 2018-12-17 12:00:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 kamilee 于 2018-12-21 14:10 编辑

没有人喜欢朦胧啤酒,除了hefeweizen、hazy ipa(新英格兰风格IPA)等一些外观要求混浊的风格外,对大多数人来说浑浊是一种外观缺陷。啤酒中的大多数浑浊物没有味道或风味,但是喝酒时我们先用眼睛“喝”,没有什么比一杯清澈的啤酒更诱人的了。不幸的是,没有过滤,清亮的啤酒对于许多家酿者来说可能很难实现。
导致啤酒浑浊最常见的原因之一是冷浑浊,如果你的啤酒在室温下明亮(透明),但在冰箱温度下浑浊(模糊),说明酒体中有长链蛋白导致冷浑浊出现。

下面有一个让酒体清澈的做法清单,按酿造时间先后顺序列出:

1.发酵前:
1.1 蛋白质休止(Protein rest)
全麦芽酿造,如果添加了像生燕麦、未发芽小麦、未发芽大麦等未发芽谷物,最好做一下蛋白质休止。蛋白质含量过高不但会影响酒体外观,也会影响酒的贮藏保质。
在糖化时温度控制在45-55摄氏度(114-131华氏度),保持20-30分钟即可。
1.2 循环过滤(Vaulauf)有循环泵的话可以跳过这一步
糖化麦芽粉碎物和谷壳形成的糟层可以过滤相当大一部分的杂质,放出头道麦汁,并轻柔地倒回糖化桶里,反复几遍直到麦汁清亮。
1.3 热析出(Hot break)
这种方式不用费脑子去思考,强烈的沸腾很容易会使蛋白质析出。随着麦汁沸腾,蛋白质开始凝结并形成较大的颗粒,酒花的投入也会加快蛋白质的析出。有人问,煮沸的时候飘在麦汁上面析出的蛋白质要不要弄走,我的建议是,这个操作只要没有坏处,就加上去。
1.4 澄清剂(Finings)
Whirlfloc tablet(澄清片)或者Irish moss(爱尔兰苔藓)在家酿中有很大的作用,这两种都有助于热析出蛋白质和冷凝蛋白质从麦汁中沉淀分离出来。
1.5 快速降温(Cold break)
煮沸后,尽快冷却麦芽汁。随着麦芽汁的快速冷却,更多的蛋白质和引起浑浊的颗粒会从麦汁中沉淀。这是消除冷浑浊的关键步骤之一。如果没有在15-30分钟内将麦芽汁冷却到26摄氏度(80华氏度)以下,那么请花些时间和金钱改进一下这个步骤。


2.发酵后:
2.1 倒桶
好多人都怕倒桶氧化或者染菌,其实不需要太担心,只要细心做好消毒,染菌风险其实很小。预防酒液接触氧气,就需要二氧化碳气瓶了。发酵后接触氧气是最可怕的,所有接触酒液的容器,都要用二氧化碳洗一遍,并在倒桶过程用二氧化碳吹洗酒液。
主酵结束,倒桶(敲黑板,判断主酵结束应该测残糖,不要再用看冒泡与否来推断是否还在发酵)
干投(Dry hopping)结束,倒桶
冷泡(Cold infusion)结束,倒桶
装瓶装keg前,倒桶
为什么倒这么多次?目的是分离杂质,跟锥罐排渣是一个道理,锥罐排渣都要分次,更何况是平底桶。
至于怎么买到食品级二氧化碳,去问一问买生啤的酒吧。
2.2 冷沉降(Cold crash)
一旦啤酒主发酵完成,提高一点发酵温度,给酵母一段时间让它们清理干净副产物,然后把啤酒压到尽可能接近0摄氏度(32华氏度),这会使大部分酵母沉到发酵桶的底部。
低温也会使长链蛋白加速析出。
2.3 食用明胶(Gelatin)
啤酒做了冷沉降,而且可能已经产生了冷浑浊,这时候就要用明胶来清理这些析出的长链蛋白。按照使用说明,兑开明胶粉,把热明胶溶液直接倒入啤酒发酵罐,低温冷贮藏,明胶会在大约24-48小时内将酵母和大部分析出的蛋白质沉降到底。
如果在主发酵结束时添加了明胶,倒桶然后把啤酒装keg或装瓶即可。如果在装keg时添加明胶,最后打酒的时候要先从桶底打出析出物。
我比较懒,不喜欢用明胶,怎么处理导致冷浑浊的长链蛋白呢?
2.4 清酒(Bright)
这步骤可以做很长时间。好多家酿者在主酵后,就急于装瓶品尝他们的啤酒,因此,他们不会让啤酒在冰箱里用低温长期保存。我很少用明胶(嫌麻烦,懒),于是我在装瓶或者装keg前至少用2-6周时间,用接近0摄氏度保存。时间是能让酒体变清澈的,低温下长链蛋白析出会悬浮,缓慢地沉到桶底,只要花时间就好了。
2.5 冷调理(Cold conditioning)
装瓶或装keg完成碳酸化后,让啤酒在发酵后在冰箱温度下放上2-3周,同样会使一些产生浑浊的蛋白和残留酵母沉降到底,也会稍微改善啤酒的口味。

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发表于 2018-12-17 12:22:41 来自手机 | 显示全部楼层
学习了,,多谢分享。
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发表于 2018-12-17 13:29:56 | 显示全部楼层
干货,实用。
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发表于 2018-12-17 14:39:02 | 显示全部楼层
顶一个,干货
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发表于 2018-12-17 14:55:42 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主的好贴,我每天都在关注论坛里的贴,这个正事我急需解决的难题
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发表于 2018-12-18 09:11:36 | 显示全部楼层
楼主正解,点赞。

我比较懒,只倒一次桶(干投),剩下的全交给时间,一般冷藏至少2个月,基本上都很清澈。
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发表于 2018-12-19 14:08:21 | 显示全部楼层
多谢楼主,这个正好解决了我的问题。
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发表于 2018-12-19 19:12:45 | 显示全部楼层
二发用瓶子糖发是不是发酵完肯定瓶底有沉淀的酵母?
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 楼主| 发表于 2018-12-20 09:35:22 | 显示全部楼层
行者八路 发表于 2018-12-19 19:12
二发用瓶子糖发是不是发酵完肯定瓶底有沉淀的酵母?

肯定的,只有多与少的差别
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发表于 2018-12-21 08:23:15 | 显示全部楼层
满满的干货! 辛苦啦!
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发表于 2018-12-27 10:58:43 | 显示全部楼层
请问下,在倒桶的时候用二氧化碳洗一遍,请问这是个什么样的操作?
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 楼主| 发表于 2018-12-27 15:21:46 | 显示全部楼层
bxz32 发表于 2018-12-27 10:58
请问下,在倒桶的时候用二氧化碳洗一遍,请问这是个什么样的操作?

防氧化,用二氧化碳制造隔氧环境
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发表于 2018-12-28 11:34:02 | 显示全部楼层
kamilee 发表于 2018-12-27 15:21
防氧化,用二氧化碳制造隔氧环境

明白了,受教,感谢分享
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发表于 2018-12-28 13:37:55 | 显示全部楼层
这个倒桶氧化的问题:
在消毒OK的情况下,被氧化的可能到底有多大呢?应该比较小吧,因为直接虹吸到空桶里的呀!
或者拧起直接倒入另一个空桶(缩短时间),可行不?呵呵

同时,如果我直接在要装的空瓶中投入糖二发(我看有人直接用那个每袋5g的那个糖倒入),那么就不必要这个倒桶步骤了,不是反而更加安全么?

不懂就问,感谢!
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