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干货!温莎和S04酵母在用于世涛发酵时的对比分析

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发表于 2019-1-14 20:26:16 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
本文实验了温莎和S04酵母在两个温度下出酒的情况,还有分析和主管感受。希望大家共同讨论,请高手们多提建议,分享经验。
一锅牛奶世涛,60L,加了乳糖和燕麦,14P,68℃糖化,追求巧克力味道,厚重酒体。熬煮时没控制好蒸发量,本来想要50升16P来着,所以最终酒体不是很浓。
冷却后分别灌入四个发酵桶。两桶放温莎,两桶放S04,然后分别放于保鲜柜,用19℃和22℃发酵。

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 楼主| 发表于 2019-1-14 20:34:05 来自手机 | 显示全部楼层
发酵使用两个温控器,分别在两个保鲜柜进行。温度探头都经过校准,消毒后直接放入麦汁中。22℃发酵的两桶都在8小时内开始主发酵,切泡沫层非常厚。19℃的两桶都在20小时内开始主发酵,温莎速度更快。

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 楼主| 发表于 2019-1-14 20:36:51 来自手机 | 显示全部楼层
22℃发酵的两桶都在两天内完成主发酵,温莎更快。19℃发酵的两桶都在四天内完成主发酵,温莎更快。

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 楼主| 发表于 2019-1-14 20:44:23 来自手机 | 显示全部楼层
保持两个温度一发15天后对四桶进行对比。
一:残糖
温莎22℃残糖7.5,S04酵母22℃残糖6.5。
温莎19℃残糖7.5S04酵母19℃残糖7。
二:桶内酵母泥
温莎的几乎没有,S04的很厚,乳胶状,较结实。

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 楼主| 发表于 2019-1-14 21:00:19 来自手机 | 显示全部楼层
品尝主观感受,温莎发酵度比S04要低一点,温莎出来的较甜,22℃的有果香味,S04两个温度的酒没有特别明显区别,相比温莎味道更纯粹一些,更能突出麦芽的味道,但可以感到酒精味。
个人喜好:温莎22℃>S0419℃>温莎19℃>
S0422℃。
个人总结和建议:同样的一锅麦汁经过不同酵母和不同温度发酵出酒会有明显的区别。如果您想要一倍厚重酒体饱满口感,巧克力咖啡还有果香味道丰富的甜牛奶世涛的话,建议温莎酵母22℃发酵。如果喜欢中度酒体,突出麦芽烘烤味道的黑啤那么S04应该更好一些。

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 楼主| 发表于 2019-1-14 21:12:40 来自手机 | 显示全部楼层
装完瓶了,等过一个月再来汇报一下。下一步准备用WB06慕尼黑经典还有M20对比实验下德式小麦啤,德式小麦是老爸的最爱,为了做出更好的小麦啤欢迎高手们指点一二
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发表于 2019-1-14 21:57:01 | 显示全部楼层
22度发酵。那么发酵高峰会高4-5度。那发酵温度就超过25度了。
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 楼主| 发表于 2019-1-14 22:11:58 来自手机 | 显示全部楼层
1971332477 发表于 2019-1-14 21:57
22度发酵。那么发酵高峰会高4-5度。那发酵温度就超过25度了。

温度都是桶内麦汁直测温度哦。
我文中有提到,感温探头消毒后直接放入发酵桶中测量。
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 楼主| 发表于 2019-1-14 22:16:39 来自手机 | 显示全部楼层
1971332477 发表于 2019-1-14 21:57
22度发酵。那么发酵高峰会高4-5度。那发酵温度就超过25度了。

另外高个4-5℃的说法不知道是从哪里来的?估计是大罐或者是桶带保温才有那么大温差吧。我测过保鲜柜内20L的桶和边上矿泉水瓶主发酵是温度差不超过三度。
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发表于 2019-1-15 07:45:42 | 显示全部楼层
好!学习了。
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发表于 2019-1-15 09:38:00 | 显示全部楼层
S04俗称砖头的嘛,接近发酵完成就刷刷刷地往桶底掉
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发表于 2019-1-15 13:46:47 | 显示全部楼层
学习学习
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 楼主| 发表于 2019-1-15 14:20:21 来自手机 | 显示全部楼层
kamilee 发表于 2019-1-15 09:38
S04俗称砖头的嘛,接近发酵完成就刷刷刷地往桶底掉

这次没冷沉,S04的泥不算瓷实。比较疑惑的是温莎几乎没有酵母泥,这要都在酒里时间长了会不会出问题?
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发表于 2019-1-15 16:36:53 | 显示全部楼层
学习了~
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发表于 2019-1-15 22:21:38 来自手机 | 显示全部楼层
真不错的经验!有的酵母厂商会提供温度和发酵结果的大概的说明,但fermentis好像啥都没有,连适宜温度酵母资料的pdf上和包装袋上都不一样。
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