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干货,家酿尝试隔氧酿造小麦啤。

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发表于 2019-3-4 17:43:56 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 lgc0218 于 2019-3-4 17:50 编辑

看完黑客与精酿那篇低氧酿造的文章后自己尝试着在家实验了一次。主要目的减少在整个酿酒过程中的氧化。主要从以下这些方面隔氧。
1. 对酿造用水进行脱氧处理。
2. 麦芽磨碎与投料时间尽量缩短,使用湿磨麦芽
3. 在糖化过程中充二氧化碳
4. 发酵不充氧,增加酵母数量,不使用回收酵
5. 密封转移麦汁与酒液,不倒桶,装瓶充二氧化碳。
左边为隔氧酿造,右侧为正常酿造。

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发表于 2019-3-4 17:53:38 | 显示全部楼层
装瓶充二氧化碳很有必要
个人觉得1、3两点有些吹毛求疵了
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 楼主| 发表于 2019-3-4 17:54:15 来自手机 | 显示全部楼层
糖化用水提前煮沸除氧,充二氧化碳降温至糖化温度。湿润麦芽粉碎,装麦芽的桶提前充好二氧化碳。

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 楼主| 发表于 2019-3-4 17:58:40 来自手机 | 显示全部楼层
糖化时锅内充二氧化碳,并烧好开水,备用。
糖化时保持合理PH值。
不洗槽。
煮沸应尽可能减少时间,可惜水加多了煮了九十分钟,颜色深了一些。

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 楼主| 发表于 2019-3-4 18:13:52 来自手机 | 显示全部楼层
逆流盘管快速冷却,不充氧,加大酵母投放量。
完成一发后测PH。
装瓶时瓶内充二氧化碳。
总结一下:二楼说的没毛病,确实比较麻烦,主要是想尽可能做到家酿极致,可惜煮沸时间长了,但是效果还是有的,如果煮沸四十五分钟还可以更浅。感觉以后要是参加比赛还可以这么酿。另外通过尝试还是有不少收获。
第一,湿润麦芽粉碎,尽量保持麦芽完整减少单宁溶出,能降低色度,减少苦涩。
第二,全程控制PH很有必要,对糖化煮沸和发酵都有影响,很多大神帖子都有具体说明,这里不细说了。
第三,一直以来酵母投放都是十克二十升,这次尝试了十六克二十升投放量,并分成两桶在十九和二十三℃分别发酵。低温的香蕉味明显,味道干净,高温发酵的喝着风味更强。

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 楼主| 发表于 2019-3-4 18:19:23 来自手机 | 显示全部楼层
kamilee 发表于 2019-3-4 17:53
装瓶充二氧化碳很有必要
个人觉得1、3两点有些吹毛求疵了

如果追求颜色还是很有必要的,糖化结束时的颜色比以前做的明显浅很多。可惜我这次煮沸时见太长了,成品酒效果没那么明显。

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发表于 2019-3-4 21:26:20 来自手机 | 显示全部楼层
喝着口味有明显区别吗?我每次做颜色都深,50%小麦,最后成酒都棕色了
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发表于 2019-3-4 21:38:59 来自手机 | 显示全部楼层
好文章虚心学习,请问口味有什么区别。
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发表于 2019-3-5 07:51:11 | 显示全部楼层
有技术含量的帖子,多谢楼主分享。
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发表于 2019-3-5 07:55:35 | 显示全部楼层
干货啊。
不过我估计就成酒颜色有明显差别。口味方面不会有太明显的不同。
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 楼主| 发表于 2019-3-5 08:44:04 来自手机 | 显示全部楼层
zykrc 发表于 2019-3-5 07:55
干货啊。
不过我估计就成酒颜色有明显差别。口味方面不会有太明显的不同。 ...

是的,口味没有明显不同。糖化完就可以看出来颜色不一样了,成品酒也更好一些,氧化造成的暗淡好了很多。
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 楼主| 发表于 2019-3-5 08:47:39 来自手机 | 显示全部楼层
classmatedu 发表于 2019-3-4 21:26
喝着口味有明显区别吗?我每次做颜色都深,50%小麦,最后成酒都棕色了

口味没有太大变化,如果你的酒收口苦涩的话应该能有改善。
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发表于 2019-3-5 09:04:53 | 显示全部楼层
楼主提到一点很关键哈,控制整个过程的pH
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发表于 2019-3-5 09:46:52 | 显示全部楼层
lgc0218 发表于 2019-3-5 08:44
是的,口味没有明显不同。糖化完就可以看出来颜色不一样了,成品酒也更好一些,氧化造成的暗淡好了很多。 ...

你的二氧化碳是自己充装的吗?
在哪里买的?
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 楼主| 发表于 2019-3-5 10:23:57 来自手机 | 显示全部楼层
zykrc 发表于 2019-3-5 09:46
你的二氧化碳是自己充装的吗?
在哪里买的?

买干冰自己装的,8L瓶 4KG 6兆帕
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