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[配方讨论&求配方] 最近想试小麦啤,大师们给点意见

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发表于 2019-3-13 13:23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
批量20~21L左右,翻了论坛部分资料也查了一些大师的配方,简单的复杂的最后也是蒙了。初步想法原料用量如下:
奥基麦2.5Kg
白啤小麦1.5Kg
工具有限单步糖化
哈拉道30g
拉曼慕尼黑10g

想苦度低一点,以前聚聚大部分朋友基本喝教士了,所以能接近这类风味最好。
请各位大师给看看,这个比例有什么问题?需要增减点什么?


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发表于 2019-3-13 13:31:53 | 显示全部楼层
不锈钢锥型温控发酵罐
去吧!皮卡丘,苦度控制在12以内大多数人可以接受,小麦啤最好多步出糖
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发表于 2019-3-13 14:22:21 | 显示全部楼层
蛋白休止~让泡泡更加细密持久些。我爱加橙皮,现在吃橙子前都削皮,晒干了存着,想用的时候用一点。
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 楼主| 发表于 2019-3-13 14:34:00 | 显示全部楼层
不锈钢锥型温控发酵罐
77youyou 发表于 2019-3-13 14:22
蛋白休止~让泡泡更加细密持久些。我爱加橙皮,现在吃橙子前都削皮,晒干了存着,想用的时候用一点。 ...

橙子皮?晒干后煮沸时加点?
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 楼主| 发表于 2019-3-13 14:35:15 | 显示全部楼层
ssy20080601 发表于 2019-3-13 13:31
去吧!皮卡丘,苦度控制在12以内大多数人可以接受,小麦啤最好多步出糖

工具有限,多步出糖温度&时间上估计控制不会太好
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发表于 2019-3-13 14:49:19 | 显示全部楼层
不锈钢锥型温控发酵罐
allen 发表于 2019-3-13 14:34
橙子皮?晒干后煮沸时加点?

鲜的干的都可以,煮沸的最后5-10分钟
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发表于 2019-3-13 15:05:50 来自手机 | 显示全部楼层
就这样可以的,注意投酵母温度不要高了,发酵控制温度
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发表于 2019-3-13 15:18:37 | 显示全部楼层
不锈钢锥型温控发酵罐
德式小麦,大麦芽小麦芽各占谷物的一半
酵母用慕尼黑经典
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 楼主| 发表于 2019-3-13 18:41:43 来自手机 | 显示全部楼层
kamilee 发表于 2019-3-13 15:18
德式小麦,大麦芽小麦芽各占谷物的一半
酵母用慕尼黑经典

啤酒花同上?也能加点新鲜橙子皮增加风味?
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发表于 2019-3-14 08:49:00 | 显示全部楼层
不锈钢锥型温控发酵罐
allen 发表于 2019-3-13 18:41
啤酒花同上?也能加点新鲜橙子皮增加风味?

德式小麦不需要增味,只要麦芽、啤酒花、酵母和水四种材料
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 楼主| 发表于 2019-3-14 12:13:34 | 显示全部楼层
kamilee 发表于 2019-3-14 08:49
德式小麦不需要增味,只要麦芽、啤酒花、酵母和水四种材料

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发表于 2019-3-16 20:32:36 来自手机 | 显示全部楼层
不锈钢锥型温控发酵罐
kamilee 发表于 2019-3-14 08:49
德式小麦不需要增味,只要麦芽、啤酒花、酵母和水四种材料

德式小麦用哪种酒花可以苦香都有?
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发表于 2019-3-18 09:08:23 | 显示全部楼层
wangqiong1234 发表于 2019-3-16 20:32
德式小麦用哪种酒花可以苦香都有?

10A.Weissbier (德式小麦白啤)
总体印象: 一款淡色清爽、高杀口感的德式小麦啤酒,收口干,松软口感且具有独特的香蕉和丁香味道的酵母香味。
香气: 适中到强烈的酚类(常见为丁香味)和果味酯类(经典香蕉味)的香气。酚类和酯类成分的平衡度和强度可以多样,但最好的酒款都有合理的平衡度和适当突出特点。酒花香的范围从低到无。可以具有由轻到适中的小麦香(闻起来可能是面包香或谷物香)但其他麦芽特征不应该出现。非必须,但可以接受香味里包含淡到中度的香草香和(或)微弱的泡泡糖香味。但这些非必须选项的特征都不能太明显,它们只增加啤酒复杂程度和平衡度。
外观: 淡麦秆色到金色。拥有厚实、慕斯口感,持久性很强的白色泡沫。在不过滤的酒体里,小麦的高蛋白质成分削弱了啤酒澄清度,浑浊程度略微不同。
味道: 低到中等强度的香蕉和丁香口味。酚类和酯类成分的平衡度和强度多样化,但最好的酒款都有合理的平衡度和适当的突出点。非必须,非常轻到中度的香草和(或)微弱的泡泡糖味道可以突出香蕉味道,允许有甜度和圆润度,但不能成为主要味道。少量柔和的面包味或者小麦味和麦芽的谷物甜味互相补足。啤酒花味道非常低到没有,且啤酒花的苦度是非常低到中等。圆润丰富的口感加上一个相对干的收口。因为实际保留的甜度比啤酒花苦度存在感高,所以感觉的甜度会更高。甜或者比较重口的收口会严重削弱畅饮度。
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 楼主| 发表于 2019-3-18 11:29:54 来自手机 | 显示全部楼层
不锈钢锥型温控发酵罐
多步出糖是先将破碎的小麦芽先入桶阶梯升温还是把准备好的所有麦芽一起入糖发桶阶梯升温?
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