土炮酿酒，一切都在探索过程中，不正确的地方请赐教

gfguh · 发表于 2019-7-29 16:14:28

第一部分，确认配方
老于确认配方主要考虑两个方面的因素，一是想喝什么风格的啤酒，二是手里有什么材料。
最近天气渐热，李子上市，在连着酿了两锅醉李啤酒，一锅福佳白之后，比较怀念突出酒花风味的IPA了，恰好手里有一些美系的酒花，所以决定酿造一款红色，酒体比较轻的美式IPA，天气这么热，增加一些苦味去去火。

确定了想要酿造什么啤酒，下一步就是纸面功夫了。这一步呢老于一直都是以既有的配方作为基础，在整体风格保持不变的基础上，替换一些手头有的材料，新入行的朋友们可以跳过这一步，使用成熟的配方，直接把材料加购物车就行了。
进阶玩家可以使用软件来完成这一步，老于用的是BeerSmith2, 需要的可以向老于发邮件索取。对于新入门的朋友来说这款软件过于复杂，进阶玩家推荐尝试。

上图就是BeerSmith2的界面，老于本次的配方也在上面。这个软件最让人头疼的就是重量、容积、温度单位用的都是美标，需要大量换算，脑瓜疼，脑瓜疼。

上图为具体的配方，麦芽选用比尔森和比利时城堡水晶，色度方面分别为2.0SRM和75SRM, SRM为标准色度单位。数值越大，颜色越深。下图左侧为水晶麦芽，右侧为比尔森基础麦芽。

酒花方面选用三款，
战斧----α酸：15.5%--30g(1.06oz)--煮沸60min
西姆科----α酸：13.0%--15g(0.53oz)--煮沸15min
珍珠----α酸：6.0%--25g(0.88oz)--煮沸15min
西姆科----α酸：13.0%--25g(0.88oz)--煮沸0min

α酸值较高的主要提供苦味，煮沸时间越长萃取的越彻底。这种酒花被称为苦花，另有一种α酸比较低，但多酚物质较高的被称为香花，主要提供香气，需要煮沸时间较短，或者干脆冷投。而两者兼得的被称为尊贵型酒花。
本批IPA拟打算干投两种香花，手里没货了，等采购后加进去。

手里刚好有一袋15g的苦橙皮，扔进去扔进去。
酵母方面，ALE酵母手里只剩一袋S-04了，就它了.可惜它是一款英式酵母，不过美式酵母也都出自英国品系，英美不分家，就它了。理论上英系酵母会有土壤，干草的风味，而美系酵母为产生更多的热带水果味。

水也挺重要的，重要的是理论上要使用纯净水，而不是矿泉水。用矿泉水的话，包含的矿物质不可控，风味也比较难控制。
准备好材料下面就开始吧。
第二部分，糖化糖化还得从麦芽谈起，酿酒用的麦芽是大麦收割后在厂里进行加工，加工的主要过程是通过控制温度和湿度使大麦发芽，发芽后通过烘焙终止发芽。目的是当大麦发芽时会产生α淀粉酶和β淀粉酶。而烘焙的目的是产生足够的淀粉酶后使其休眠，并通过烘焙的程度来产生不同的麦芽风味。
糖化的过程是给烘焙麦芽提供适宜的环境使淀粉酶将淀粉分解为短链的糖，以供酵母食用。
理论课讲完开始干活，第一步要将麦芽粉碎，以利于更多的淀粉和糖能被萃取出来。粉碎的标准为麦芽碎成四瓣，但麦皮完整。具体原因下回分解。

老于用的设备是手摇的粉碎机，这玩意相当健身，5公斤的麦芽得摇半个多小时，不过这个时间可以用来烧水，倒也不算浪费。下面那个巨丑但超实用的柜子是老于设计的支架，粉碎后的麦芽可以直接落入糖化桶中。
有条件的可以买电动对辊的粉碎机。
把粉碎后的麦芽注入68摄氏度的热水，混合后的温度为63-65度之间，保温1小时。为什么是这个温度？后期专题再分析吧。这就是糖化过程，理论上很复杂，但实际操作就是这两步，粉碎麦芽，泡水。