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简述一下Fruit Lambics的家庭酿造的过程

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发表于 2019-10-18 16:14:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
下面再简述一下Fruit Lambics的家庭酿造的过程,并对重要的部分重点说明:

第1步,确认配方

配方可以用你自己比较擅长的小麦啤酒作为基底,注意调整啤酒花的加入量,苦度调整到10 IBU以内。

我是在煮沸后,回旋前加入了300ml的草莓浓缩汁,回旋过程中浸泡15分钟消毒。其实我觉得使用樱桃或者蔓越莓会更好一些。

第2步,糖化

推荐采用65度的糖化温度,以得到更轻的酒体。

第3步,煮沸降温,调整PH值





将麦汁煮沸15分钟消毒,煮沸后降温至35-45度之间。移入保温桶。





使用乳酸将PH调整至4.5-4.8之间,以抑制除乳酸菌外的其它杂菌生长。

第4步,接种乳酸菌





乳酸菌的菌源我直接使用的是这款活菌饮料,乳酸菌的推荐加入量为每20升需要1000-2000亿个活菌。我加入了500ml的“每益添”。

第5步,保温酸化

接种过后就是等待的过程了,一般会经历24-36小时的酸化过程,PH降至3.2-3.8之间,具体数值可以通过品尝来确定口味。建议除了睡觉,每三至四小时测量一次PH。





上图纵轴为PH值,横轴为小时数,我这批酒的酸化终点PH值为3.51

酸化前的糖度为12度,酸化后桶内上层糖度为11度,底层糖度为9度。

第6步,煮沸,加入啤酒花,冷却。

剩下的就是常规操作了,煮沸时间一样是60分钟,根据配方添加啤酒花,回旋沉淀前加入果汁,冷却至酵母发酵温度。

第7步,接种酵母,密封发酵

接种酵母这里提一下,应加大接种酵母的量,尽量采用上限接种,可以多投两包酵母,或者进行酵母扩培。酵母扩培的内容参见:

[color=inherit !important][backcolor=rgba(246, 246, 246, 0.88)]gfguh:如何在家扩培精酿啤酒酵母?​zhuanlan.zhihu.com



顺利进入高发期,接下来就是等待了,每天给酒神上上香,唱一唱《酒神赋》,安心等着收获吧。



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发表于 2019-10-18 17:11:35 | 显示全部楼层
不锈钢锥型温控发酵罐
每益添厉害了。弱弱的问一句,消毒能用紫外线灯吗?
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发表于 2019-10-18 19:25:34 来自手机 | 显示全部楼层
好复杂呀
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发表于 2019-10-18 20:45:57 | 显示全部楼层
不锈钢锥型温控发酵罐
这应该算水果柏林酸小麦。不能叫兰比克。
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发表于 2019-10-19 09:59:07 | 显示全部楼层
风格描述和制作方法跟lambic的传统有区别吧
lambic需要自然敞开发酵,啥菌飘进去发起来就是啥
陈年酒花基本不提供苦度只做部分抑菌的功效
前酸化再接种啤酒酵母的都只能算酸艾尔/柏林酸小麦
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 楼主| 发表于 2019-10-19 17:20:17 | 显示全部楼层
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kamilee 发表于 2019-10-19 09:59
风格描述和制作方法跟lambic的传统有区别吧
lambic需要自然敞开发酵,啥菌飘进去发起来就是啥
陈年酒花基本 ...

你说的对
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发表于 2019-10-21 13:51:27 | 显示全部楼层
乳酸菌接种太硬核了!
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发表于 2019-10-21 20:22:55 | 显示全部楼层
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成品如何?上个成品图学习一下!
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发表于 2019-10-23 10:31:00 来自手机 | 显示全部楼层
硬核,马克
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发表于 2019-12-11 15:18:04 | 显示全部楼层
不锈钢锥型温控发酵罐
为楼主的创造力点赞,期待成品展示!   学习了~
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发表于 2020-1-15 11:18:38 | 显示全部楼层
一体机怎么操作?酸化要放在另外一个容器,再虹吸到一体机里熬煮吗?
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发表于 2020-1-20 21:14:57 | 显示全部楼层
不锈钢锥型温控发酵罐
发起来了吗,我都是买拉曼的乳酸菌做酸化,稳定高效
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发表于 2020-1-20 21:25:07 | 显示全部楼层
hxl622 发表于 2020-1-15 11:18
一体机怎么操作?酸化要放在另外一个容器,再虹吸到一体机里熬煮吗?

前酸要收集目标麦汁后,投入乳酸菌保持35-40℃保持24小时,期间检测一下PH值,达到了期望就可以煮沸了,接下来降温后可以进罐发酵。
基本就是一天活分两天干。
我的经验是单独用乳酸菌前酸化的PH值基本最低在3。
后酸不建议做,染菌风险太大了。
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