求小麦啤蛋白休止和回旋沉淀

cyd123 · 发表于 2019-10-31 21:54:06

有两个问题一直困扰不得其解望请老师帮忙指导
小麦啤的大麦小麦比例
蛋白休止的温度和时间
煮沸麦汁完成，是停火后就回旋
还是先降温后再回旋
多谢了！

seaprince168 · 发表于 2019-10-31 23:12:49

回旋沉淀我是关火等一会后就用木铲缓慢地搅拌直至整桶溶液加速旋转起来，形成一个有点深度又不用太深的漩涡就行，然后自然冷却后抽汁的动作都很轻缓，结果最后抽干汁后得到了一个满意的狮子头在中间，非常满意

bhwazcc · 发表于 2019-11-1 08:58:38

一般家酿小麦比例40%就差不多了，蛋白质休止可做可不做，40-50℃ 15分钟

ding007 · 发表于 2019-11-1 10:30:18

我做蛋白休止的时候，20分钟，电煮锅跳闸了，把醪液导出来发现底部有一层面粉

zykrc · 发表于 2019-11-1 15:51:11

ding007 发表于 2019-11-1 10:30
我做蛋白休止的时候，20分钟，电煮锅跳闸了，把醪液导出来发现底部有一层面粉 ...

防糊底电煮锅吗？

qwerty2001 · 发表于 2019-11-1 16:18:09

小麦比例不低于40%，否则不能叫小麦啤。
回旋的话看你的冷却设备，如果是盘管，先冷却再回旋，如果是逆流或者板换，先回旋再冷却。

pjw123 · 发表于 2019-11-1 18:32:41

根据你的喜好来，30%--50%都可以，

pjw123 · 发表于 2019-11-1 18:34:42

麦汁煮完后，就是沉淀冷却。肯定是先沉淀，在冷却，否则还有什么意义

cyd123 · 发表于 2019-11-1 21:52:10

非常感谢各位的耐心解答，谢谢大家！

77youyou · 发表于 2019-11-2 15:50:18

小麦啤酒： 42-44度 20分钟 52度 25分钟 65度45分钟 72度20分钟 78度分离。煮沸时间90分钟，麦汁浓度做到12P

wyq1232 · 发表于 2019-11-4 11:57:35

没做过回旋有没有问题

prhs · 发表于 2019-12-22 22:54:04

1、小麦我认为低于40%就不能叫小麦啤；
2、蛋白质休止一般温度在50℃，保持10~15分钟。做过蛋白质休止后，在煮沸时会感到白色的泡沫特别多；
3、回旋沉淀，在你进行麦汁冷却前进行，逆时针搅动麦汁，中间有个小的漩涡口就可以了，然后等待15分钟。具体取决你用哪种冷却方式，如果用的是冷却盘管，那就要在煮沸后直接进行回旋沉淀，然后放入盘管，如果使用逆流盘管或逆流冷却器，那就在你放到固定位置后进行回旋沉淀，然后静至15分钟左右再进行麦汁冷却。

ding007 · 发表于 2019-12-26 11:04:34

zykrc 发表于 2019-11-1 15:51
防糊底电煮锅吗？

对，之前买的套餐里的，准备明年加个保温桶和煮沸桶，电煮锅就用来煮水算了，电锅糖化、煮沸都不好用

shuoge · 发表于 2020-1-15 16:37:35

prhs 发表于 2019-12-22 22:54
1、小麦我认为低于40%就不能叫小麦啤；
2、蛋白质休止一般温度在50℃，保持10~15分钟。做过蛋白质休止后， ...

您的意思是煮沸后先回旋沉淀，等待15分钟再冷却，请问等这15分钟有什么作用呢？

highspirit · 发表于 2020-1-15 17:58:15

shuoge 发表于 2020-1-15 16:37
您的意思是煮沸后先回旋沉淀，等待15分钟再冷却，请问等这15分钟有什么作用呢？ ...

等着沉淀聚集在底部呀，刚转起来就冷却跟不回旋有什么区别，转起来等15分钟渣滓就沉淀下去了。

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