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多姐自酿啤酒 原料设备配方ACE一体机特价2021亚洲国际精酿啤酒会议暨展览会
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我的精酿日记 第3天 【啤酒配制失败原因】

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发表于 2020-6-28 17:28:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
别人成功的经验,未必可以受益,但是别人失败的经验,一定可以有所收获。
酿造成程,一点的大意会造成不良的后果。今天整理一下。以备以后根据结果反推原因,不断精进
分为三种情况的不足:
一、糖化及发酵过程中
二、口感香气及味道上
三、视觉及外观

糖化及发酵
        低出糖率
                麦芽碾的过粗
                麦汁收集的过快
                单位麦芽收集的麦汁量太少
                过滤桶设计的太差
                水的化学性质不利于糖化(首先检查钙水平)
                水的PH值超出5.2-5.6的范围
        过高的终点密度
                或许该款啤酒被设计为高终点密度
                配方里高比例的特殊麦芽
                酵母菌株自身的发酵能力
                发酵休止的影响
        不发酵
                酵母投量不足
                麦汁太热(酵母休克/死亡)
                麦汁太冷(酵母休眠)
                发酵良好,发酵桶不密闭
                发酵已完成
        发酵停滞
                酵母投量不足
                充气不足
                麦汁温度过低
                酵母过早絮凝沉淀
                发酵已结束
口感香气及味道
        啤酒口感粗糙,茶样质感,偶混杂辛酸苦涩
                糖化时水量太多(超过454克麦芽3.3升的比例)
                糖化时水温过高(超过了77℃)
                洗槽水过量(收集的麦汁浓度低于1.008,或PH值高于5.8)
                洗糟水温过高(超过77℃)
        啤酒酸涩
                污染
                熬煮时加了酸味物质(如覆盆子或蔓越莓)
                麦醪过度糖化,并且温度低于120华氏度
        啤酒有黄油或奶油的味道或香气(双乙酰)
                酵母不只收双乙酰
                污染
                啤酒上架过早
                酵母菌株自身风味
        啤酒有过度的水果香味,尤其是香蕉味(酯味)
                高温发酵
                酵母投量不足
                酵母菌株自身风味(一些英国和比利时的艾尔酵母菌株就是浓郁的果味)
        啤酒有喷雾剂或创可贴的气味或味道(酚醛)
                污染
        啤酒有奶酪香气或味道
                酒花过陈或过期
        啤酒有玉米香气或味道(二甲基硫醚)
                污染
                熬煮含 有浅色麦芽的麦芽汁冷却太慢
        啤酒有溶剂状或甲油的气味(高级醇、杂醇油)
                发酵温度过高
                充氧不足
                过高初始浓度OG
        啤酒有臭鼬/强劲大麻样气味
                啤酒未避光
        啤酒有湿纸板气味和味道(氧化)
                啤酒在发酵后期或在装瓶后暴露于氧气中
        啤酒有雪利甜酒般的香气和味道(氧化)
                啤酒在发酵后期或在装瓶后暴露于氧气中
                高酒精度啤酒长年陈放
视觉外观
        麦汁颜色比预期深
                麦汁煮沸浓缩
                焦香麦精(彻底搅拌)
        麦汁浑浊
                麦汁过滤放出的太快
                麦芽碾的过碎
                小麦和黑麦比例过高
        冷雾现象
                加爱尔兰苔藓(比例是每18.9升1茶勺的量)
                熬煮时间太短或熬煮温度不达沸点
        泡沫过少
                装瓶玻璃器皿脏
                发酵不良
                麦汁蛋白质含量低(尤其是使用的大量的添加剂)
                122-131休止时间过长
        啤酒表面有霉斑
                可能并非霉斑,而是酵母(不同的酵母菌株表现的特征不同)
                麦汁暴露于氧气,导致表面生长霉斑
        啤酒装瓶后没气
                移动瓶子到温度高一些的地方去瓶中发酵
                让啤酒有更多时间去瓶中发酵
                啤酒和加气糖在桶里未充分搅拌混合
                你忘了放入加气糖
                装瓶的啤酒里没有足够的酵母(很少发生)
        装瓶啤酒充气过度
                污染
                啤酒和加气糖在桶里未充分搅拌混合
                太多加气糖
        啤酒的初始浓度OG太低
                麦汁和补充水未充分混合
                提取效率差
        啤酒装瓶后有过量 的沉淀物
                一些沉积物是始终存在的
                装瓶前足够澄清


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发表于 2020-6-29 10:44:43 | 显示全部楼层
非常好。对于家酿来说非常的全面,感谢!
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发表于 2020-6-29 11:14:44 | 显示全部楼层
感谢分享~
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发表于 2020-6-29 16:09:17 来自手机 | 显示全部楼层
很好很实用!
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发表于 2020-9-3 14:25:35 | 显示全部楼层
棒棒棒棒棒!!
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发表于 2020-9-8 16:04:14 | 显示全部楼层
非常实用的思维导图,爱了爱了。我就可耻的做伸手党了。
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