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萌新求教,上面发酵和下面发酵没看懂

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发表于 2021-2-15 14:31:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
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发表于 2021-2-15 21:22:25 来自手机 | 显示全部楼层
一般我都是放上面的,哈哈哈哈哈
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发表于 2021-2-16 08:44:25 | 显示全部楼层
是酵母不同。
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发表于 2021-2-16 10:43:09 | 显示全部楼层
艾尔酵母,拉丁学名saccharomyces. cerevisiae,发酵时会浮在麦汁表面形成一层厚厚的泡盖,发酵完成时沉降到麦汁底部,适合发酵温度从十几到三十几摄氏度都有
拉格酵母,拉丁学名saccharomyces. pastorianus,发酵时一般在麦汁中靠底部的位置,麦汁表面只会出现薄薄一层二氧化碳形成的气泡,发酵温度从低于十摄氏度到十几二十摄氏度都有
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 楼主| 发表于 2021-2-16 10:54:04 | 显示全部楼层
kamilee 发表于 2021-2-16 10:43
艾尔酵母,拉丁学名saccharomyces. cerevisiae,发酵时会浮在麦汁表面形成一层厚厚的泡盖,发酵完成时沉降 ...

谢谢,意思是投放的方法是一样的,只是酵母类别不同吧
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发表于 2021-2-18 14:48:37 | 显示全部楼层
哈哈哈哈
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发表于 前天 17:10 | 显示全部楼层
kamilee 发表于 2021-2-16 10:43
艾尔酵母,拉丁学名saccharomyces. cerevisiae,发酵时会浮在麦汁表面形成一层厚厚的泡盖,发酵完成时沉降 ...

有个问题不懂,还请大佬解答一下
如果只是酵母的不同,为什么论坛里会有  拉格制作难度比艾尔制作难度高 的说法呢?
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发表于 前天 19:44 | 显示全部楼层
cat哥 发表于 2021-2-26 17:10
有个问题不懂,还请大佬解答一下
如果只是酵母的不同,为什么论坛里会有  拉格制作难度比艾尔制作难度高  ...

艾尔允许出现酵母特质的风味物质,例如德式小麦的丁香味、赛松的香料、柑橘般的酯香,有些风格还允许出现一丁点的双乙酰(黄油、馊饭)
拉格要求则高很多,关键词就是干净,容不得一丁点的不良风味(双乙酰、乙醛、DMS等等),酵母用量是艾尔的两倍、发酵时间更长、发酵温度更低、温度控制要求更高,总结起来就是发酵工艺要求高。
酿出好喝的酒,靠的是酵母,我们要把酵母侍候得舒服了,它们才会好好工作
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