常见麦芽种类介绍及使用

纳格兰

转自<how to brew> 作者John Palmer 译者：Barley Chung 转载请注明住处

註解：下列麦芽的名单有一些是属於常用的商业名称，之所以指定是因為它们是某些类型麦芽的最好代表，而这些通常使用於特殊风味与目的，但这不是一份完整的名单，每一家麦芽工厂都有它们自己的特点，我没法列出每一种麦芽。
典型的Lovibond顏色值，记為x L。

基础麦芽（Base Malts）（需要糖化）
拉格麦芽 2L （Lager Malt 2L）
拉格麦芽既可以用来酿造爱尔啤酒，也可以用来酿造拉格型啤酒，它的名字就是由这样的事实来的，即淡色拉格型啤酒是风格最為普通的啤酒，而且这是最常用於酿造这种啤酒的麦芽种类，因為它总是最容易购买得到，同时几乎所有类型风格的啤酒中都要用到了这种麦芽。从逻辑上讲，如果你想要酿造淡色拉格型啤酒啤酒的话，使用拉格麦芽，你可以喝到最好的拉格型啤酒。
发芽结束后，拉格麦芽被放入一个乾燥炉，第一天升温到90ºF（32℃），然后升温120—140ºF（49-60℃）让其在12-20小时使芽根凋萎，然后在175-185ºF（79-85℃）温度下加工烤乾4—48小时（时间取决於製麦者）。这样生成的麦芽拥有优雅柔和的风味和优良的糖化能力，是世界上大多数啤酒的基础麦芽可与特种麦芽一起使用，来增加啤酒的风味。
浅色爱尔麦芽3L（Pale Ale Malt 3L）
这种类型的麦芽与拉格麦芽相比，在乾燥炉中乾燥的温度更高，生成轻微的烤香麦芽味道，非常适合酿造浅色爱尔型啤酒（Pale Ales）。
小麦麦芽 3L（Wheat Malt 3L）
小麦用来酿造啤酒的歷史差不多与大麦一样久远，而且小麦有著与大麦相同的糖化力。根据啤酒风格类型的不同，用来糖化的麦芽可以有5—70%使用发芽小麦。小麦没有外壳，单寧物质比大麦更少，颗粒通常比大麦小但蛋白质更多，有助於啤酒的泡沫持久性，由於高蛋白质含量，比大麦要粘稠许多，如果在糖化期间没有进行“蛋白质休止”（Protein Rest）的话，可能会导致过滤的问题。
裸麦麦芽 3L（Rye Malt 3L）
发芽的裸麦并不常见，但是因為目前在流行而容易获得。在酿酒的穀物配方表中，可以使用5—10%的裸麦从而获得裸麦的风味特徵，糖化时它甚至比小麦更為粘稠，所以应当做相应的处理。

烘乾类麦芽（Kilned Malts）（需要进行糖化）
烘乾类麦芽通常是在基础麦芽的生產中再直接升高烘烤温度而得到。另外也可以将已加工过的基础麦芽放在一个炉子上乾烤一定时间製得，在家里也可以处理这些麦芽，相关的建议时间和温度在第20章—经验谈（Experiment!）中会提到。
饼乾麦芽（Biscuit Malt） 25 L 这种充分乾烤轻度烘烤的麦芽，赋予啤酒有饼乾和麵包的味道。这种麦芽的使用通常占整个穀物配方表的10%。它可使啤酒呈现出深琥珀色。
维多利亚麦芽（Victory Malt） 25 L 这种烘烤麦芽在口味上与饼乾麦芽相似，但是它使啤酒含有更多的坚果味道（nutty）。维多利亚麦芽可為啤酒带来橘色而突出了啤酒的顏色。
慕尼黑麦芽（Munich Malt） 10L 这种麦芽是琥珀色的，并给啤酒带来麦香的风味，并有足够的糖化力转化自己但是通常与基础麦芽一起糖化，这种麦芽使用在Oktoberfest类型的啤酒及许多其他类型的啤酒中包括浅色爱尔型啤酒（Pale Ale）。
维也纳麦芽（Vienna Malt） 4 L 这种麦芽与慕尼黑麦芽相比色泽更浅，味道更甜，是Bock 类型的重要组成成分。保留足够的酵素能力来转化自己，但通常与基础麦芽一起糖化使用。
糊精麦芽（Dextrin Malt） 3L 即大家熟知的American Carapils，这种麦芽使用应当保守点，会增深一点啤酒的顏色，并强化口感并感受到啤酒的厚实。通常5加仑啤酒的使用量是1/2磅。糊精麦芽没有糖化力，必须要糖化。如果进行浸泡，会导致过多不可转化的淀粉，同时会导致淀粉混浊。

焦糖麦芽（Caramel Malts）（即可以浸泡，也可以粉碎糖化）
焦糖麦芽（就是结晶麦芽）製麦以后在一个特殊的加热蒸煮（stewing）过程中，使糖类物质发生了结晶，这些糖是被焦糖化了的长链分子，在糖化中并不能被酵素转化成单糖，结果导致啤酒中带有较浓的麦芽味道和焦糖的甜味，使啤酒口感更為厚实，这些麦芽几乎在所有的爱尔型啤酒和高浓度的拉格啤酒中都有应用。通常5加仑的啤酒加入1/2磅不同种类的结晶麦芽，占麦芽配方总数的5—25%。
10号焦糖麦芽（Caramel 10） 10 L 这种麦芽给啤酒中带来了轻微的像蜂蜜一样的甜味，并能部分增加成品酒的厚实感。
40号焦糖麦芽（Caramel 40） 40 L 这种麦芽加深啤酒的顏色和增添轻微的焦糖的甜味，使它相当适合於酿造浅色爱尔型啤酒和琥珀色的拉格啤酒。
60号焦糖麦芽（Caramel 60） 60 L 这是最常用的焦糖麦芽，同时也被大家称做中等结晶（medium crystal）。它非常适合用来酿造浅色爱尔型啤酒、英式苦爱尔型啤酒（English style Bitter）、波特黑啤酒（Porter）以及斯陶特黑啤（Stout），它给予了啤酒丰富的焦糖滋味和厚实的特徵。
80号焦糖麦芽（Caramel 80）80 L 这种麦芽可用来酿造深红色的啤酒，并赋予啤酒轻微的甜苦焦糖风味。
120号焦糖麦芽（Caramel 120）120L 这种麦芽加深啤酒的色泽和增添了苦甜的焦糖味道，少量添加可用来增加啤酒的复杂性，或是大量添加在老爱尔型啤酒（old ales）、大麦爱尔型啤酒（barleywines）和doppelbocks。
特用麦芽B  220L（Special B 220 L）  这种独特的比利时麦芽拥有一种烤坚果的甜味，在棕色爱尔型啤酒（brown ales）、波特啤酒（porter）和dopoelbocks中，适量（1/4—1/2磅）的使用是相当棒的。在5加仑一批的拉格啤酒中使用超过1/2磅会使啤酒带有一种像李子一样的味道（大麦爱尔型啤酒中也需要少量这样的味道）。

烘烤类麦芽（Roasted）（可以浸泡，也可以捣碎糖化）
这种重度烘烤的麦芽可以使porter和Stout带有一种咖啡或者是焦烤的味道，很显然这些麦芽要适量地使用，一些酿酒者建议在糖化过程快结束的时候加入这种麦芽，他们认為这样可以减轻这种麦芽带来的涩口的味道（acrid bite），使用软水或者用碳酸氢盐含量低的水，这项操作似乎可以酿出较為圆顺的口感。一般这类麦芽使用量低，并且粉碎较细的情形下用较少的量就可以得到较佳的色泽。
巧克力麦芽（Chocolate Malt ）400L 少量用於棕色英式爱尔型啤酒，广泛使用於porter和Stout中，这种爱尔型啤酒带有一种苦甜的巧克力滋味和愉悦的烘烤特徵，并让啤酒呈现出较深的暗红黑色。
Black Patent Malt  580L 这是最黑的黑麦芽，使用时必须要保守一点，每5加仑啤酒中的加入量通常少於1/2磅，如果过量使用，会使啤酒带有焦碳的味道，而品尝起来非常不舒服。该麦芽的使用可以為啤酒上色或者為一些大量使用焦糖麦芽的其他类型风格的啤酒来限制甜味。使用1或2盎司的此种麦芽就可以达到这个目的。
重度烘烤大麦（Roast Barley） 550L 这不是真正的麦芽，而是重度烘烤的普通大麦，它拥有一种乾的而截然不同的咖啡味，这是Stout啤酒口味的标誌，与Black Patent相比，它的“涩口”的木炭味道要少一些。

纳格兰

燕麦片 1L 在酿造porter和Stout烈性啤酒时使用燕麦片是非常棒的，燕麦片会使啤酒口感圆润柔滑，并可以使Stout啤酒呈现出可以感受到乳脂风味。可以用来酿酒的燕麦有整颗的（whole）、粗加工的（steel-cut）（也就是粗麦片颗粒）、粗压片的（rolled）以及薄片状的（flaked）。粗压燕麦片以及薄片燕麦片在製造中透过升温和加压，它们的淀粉已经糊化了（这使得麦片可溶），就成了卖场里最容易购买到的“即溶麦片”。 整颗的（whole）麦片和老式的粗压（old fashioned rolled oats）燕麦片并不具有即溶麦片的糊化程度，所以在加入麦醪之前必须煮熟。即溶麦片虽拥有一定程度的糊化，但是在加入麦醪之前，煮熟会大有帮助。请根据盒子上的使用说明来煮麦片，但是要加入更多的水来确保淀粉能完全被利用。每5加仑使用0.5—1.5磅燕麦片。為了将淀粉转化為糖，燕麦片需要与大麦麦芽（及它含有的酵素）一起糖化。

玉米片（Flaked Corn,Maize）  玉米片对英国苦啤酒（Bitter）和淡味啤酒（Milds）的酿造是一种普通的辅料并广泛应用美国浅色拉格啤酒中（虽然现在粗玉米粉更為普遍）。如果恰当的使用，玉米可以淡化啤酒的顏色和厚实度而不会生成强烈的味道。每5加仑用量為0.5—2磅，玉米必须要与基础麦芽一起进行糖化。

大麦片（Flaked Barley）  没有发芽的大麦通常用於Stout，其含有的蛋白质可以提供泡沫的持久性和啤酒的厚实感，还可以用於其他烈性爱尔型啤酒（Strong Ale）中，每5加仑啤酒使用0.5—1磅，这种大麦必须与基础麦芽一起糖化。

小麦片（Flaked Wheat）  在小麦啤酒中，未发芽的小麦是其普遍使用的原料成分，包括：美国小麦爱尔型啤酒、巴伐利亚 Weisse，同时在酿造比利时的Lambic 和Wit时是很重要的原料。它给啤酒中增加了淀粉混浊并提高了蛋白质含量。小麦片与小麦芽相比，使啤酒带有更鲜明的小麦味道。5加仑使用0.5-2磅。使用时必须要与基础麦芽一起糖化。

稻米片（Flaked Rice） 在美国和日本的浅色拉格啤酒中，稻米是另外的主要辅助原料，米没有什麼味道，与玉米相比它使啤酒品尝起来更不甜。5加仑使用0.5-2磅。使用时必须要与基础麦芽一起糖化。

燕麦壳和米糠(Oat and Rice Hulls)  本质上不是辅料。燕麦和稻米的外壳是不可发酵的，但是在糖化过程中很有用处。这些壳可以使糖化液鬆散并有助於防止糖化液沉淀和在洗槽的时候变得粘稠。在酿造小麦啤酒和裸麦啤酒时使用低百分比的大麦麦芽和大麦壳是很有帮助的。如果酿造全小麦啤酒的话，每6–10磅小麦使用2-4夸脱（1.8-3.8公升）燕麦壳或者米糠，使用之前要彻底冲洗乾净。

不戒

太好了，这正是我需要的资料，多谢版主。

罗马大道

平常做啤酒买的基础麦芽是拉格麦芽还是淡色艾尔麦芽？

纳格兰

罗马大道 发表于 2014-10-9 16:34
平常做啤酒买的基础麦芽是拉格麦芽还是淡色艾尔麦芽？

网上目前卖的澳麦，大部分都属于拉格麦芽。

罗马大道

那德麦呢?是艾尔吗?价格贵好多

罗马大道

皮尔森麦芽和淡色皮尔森麦芽都属与拉格基础麦芽吧，淡色艾尔麦芽是艾尔基础麦芽吗

月亮山头

非常好,知识性的好东西.希望多放一些配方组合

karl

学习学习在学习

jorlan

纳格兰 发表于 2014-10-9 16:59
网上目前卖的澳麦，大部分都属于拉格麦芽。

拉格 艾尔是发酵方式不同 好像跟麦芽无关吧 亲

neilyang

想在煮沸时放入可可粉或是巧克力入味，这样可以吗？
会不会影响酵母？或是用哪种酵母合适？
谢谢~

纳格兰

jorlan 发表于 2015-11-5 19:04
拉格 艾尔是发酵方式不同 好像跟麦芽无关吧 亲

顶楼文章里第一句话就已经说了，拉格麦芽即可做艾尔也可以做拉格。
只所以叫拉格麦芽是因为他比淡色艾尔麦芽更适合做拉格。

纳格兰

neilyang 发表于 2015-11-12 17:21
想在煮沸时放入可可粉或是巧克力入味，这样可以吗？
会不会影响酵母？或是用哪种酵母合适？
谢谢~ ...

煮沸的时候放是比较合适的。 至于用什么酵母，这个和你期望的啤酒风格有关系。

slhxal

非常好的基础知识！收了。。。。。。。

靳丽霞

除啦麦芽外。水果可不可以发酵做啤酒？