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多姐自酿啤酒 原料设备配方ACE一体机特价2021亚洲国际精酿啤酒会议暨展览会
楼主: chiongwong

【新版】家庭自制比利时糖方法详解

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 楼主| 发表于 2014-12-22 20:08:21 | 显示全部楼层
欧阳克 发表于 2014-12-22 19:31
是不是这样的:例如奥丁格特度的酒精度是8.9% 原麦汁浓度是18° 原料里面有白砂糖,然后我自己测的含糖量 ...

我一般用软件算比重,没换算成用 P 的浓度。大致上来说,用比利时唐是把酒精度提升 1~3% 吧。做20 L 酒的话,一般加 500 克也就差不多了。
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发表于 2014-12-23 20:14:08 | 显示全部楼层
chiongwong 发表于 2014-12-22 20:08
我一般用软件算比重,没换算成用 P 的浓度。大致上来说,用比利时唐是把酒精度提升 1~3% 吧。做20 L 酒 ...

谢谢,下次有机会试下看!
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发表于 2014-12-25 09:48:15 | 显示全部楼层
真是好帖子,但是有个问题请教,不是说焦糖是不可发酵糖吗?增加酒的甜味,这就是为什么比利时很多啤酒甜腻的原因么?
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 楼主| 发表于 2014-12-26 06:45:19 | 显示全部楼层
marc 发表于 2014-12-25 09:48
真是好帖子,但是有个问题请教,不是说焦糖是不可发酵糖吗?增加酒的甜味,这就是为什么比利时很多啤酒甜腻 ...

一方面,比利时糖含大量可发酵成分,所以用它们来提高酒精度。另一方面,比利时糖的制糖过程中发生美拉德等反应,产生复杂的风味物质,这些成分是不可发酵的,会得以保留。并不是所有的高度比利时酒都很甜的,比如 Westvleteren 12 (ABV 10.2%), Rochefort 10 (ABV 11.3%), Chimay Blue (ABV 9%)等等,这些酒是典型的主发酵用了比利时糖来提升酒精度和特殊风味。也有些酒是偏甜的,比如 La Trappe Quardrupel (10%), Kasteel Donker (11%), Kwak (8.4%)。我觉得这些酒是在二发的时候加了不少糖,比如我开 La Trappe Quardrupel 就喷过好几次(其他修道院都没喷过),再比如有外国网友说测过瓶装 Kwak 的比重,大概是 1.027 ......
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发表于 2015-4-20 11:50:53 | 显示全部楼层
多谢王博士,长知识了,我原来以为加红糖就可以呢。

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需要发生些化学反应:)  发表于 2015-4-21 11:08
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发表于 2015-4-27 00:59:24 | 显示全部楼层
楼主你太专业了!
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 楼主| 发表于 2015-4-28 11:20:36 | 显示全部楼层
啤博士 发表于 2015-4-27 00:59
楼主你太专业了!

啤博士必须专业啊!
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发表于 2015-6-22 17:07:33 | 显示全部楼层
新人小白 顶下

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:)  发表于 2015-6-23 09:46
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发表于 2015-7-14 11:39:41 | 显示全部楼层
比利时糖能保存多久??能不能多做些放冰箱里慢慢用?
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 楼主| 发表于 2015-7-14 19:59:20 | 显示全部楼层
西瓜 发表于 2015-7-14 11:39
比利时糖能保存多久??能不能多做些放冰箱里慢慢用?

干燥避光,可长期存储。我买的比利时糖保质期都是两年的样子
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发表于 2015-8-23 15:28:45 | 显示全部楼层
请教啤博士:
1、步骤4加入碱液后,步骤五: 保持 135~145 度,保持多长时间?
同样,如果进行步骤6,进行多长时间?如何判断是否要进行步骤6——“进一步价碱液”?
2、冷却后的比利时糖是固体还是液体?
3、比利时糖是否适合作为瓶中二发糖,您试过没?
谢谢
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 楼主| 发表于 2015-8-25 00:31:56 | 显示全部楼层
cabin 发表于 2015-8-23 15:28
请教啤博士:
1、步骤4加入碱液后,步骤五: 保持 135~145 度,保持多长时间?
同样,如果进行步骤6,进 ...

我按照这个流程做过好几批。目前还在整理实验记录,之后会发出来。我的经验是:
1. 加入碱液无需很多,几滴就可以了(浓度按照40克氢氧化钠/每升水)。保持135~145度,5分钟左右就可以看到非常明显的颜色加深,且冒烟,伴随着一些刺激性气味。如果不想太浓的口味就早点停止,10分钟左右的味道也还是不错的。弄太久容易糊,建议自己慢慢尝试。进行步骤6,控制不好的话很容易糊,建议不超过5分钟。这个阶段我没加过碱液了。
2. 冷却的糖是固体,建议放在硅胶模具内冷却,网上有卖的,那种烘培模具
3.可以作为二发糖,我试过,好像没有显著不同。
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发表于 2015-8-30 22:58:19 | 显示全部楼层
那天用王博士的方法做了次,感觉就像小时候吃的椰子糖。氢氧化钠加了两调羹,瞬间就变色了。现在上图

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 楼主| 发表于 2015-9-2 00:33:11 | 显示全部楼层
liouyingjiei 发表于 2015-8-30 22:58
那天用王博士的方法做了次,感觉就像小时候吃的椰子糖。氢氧化钠加了两调羹,瞬间就变色了。现在上图 ...

加太多了。。。两调羹。。。建议用量是 1 mol/L,也就是 40 克氢氧化钠每升水,只用几滴就可以了
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发表于 2015-9-3 00:30:45 | 显示全部楼层
chiongwong 发表于 2015-9-2 00:33
加太多了。。。两调羹。。。建议用量是 1 mol/L,也就是 40 克氢氧化钠每升水,只用几滴就可以了 ...

就是没吃过比利时糖,真不知道味道?王博士,是不是口味像椰子糖?我自己做的颜色对不对?当时没有模具就用调羹一勺勺倒出来的.
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