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酿造拉格型啤酒和艾尔型啤酒有何不同? by 纳格兰

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发表于 2015-1-9 17:33:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
很多新人都想自己做拉格啤酒,那么常常会问:拉格和艾尔在酿造上有何不同
个人认为主要有四点:

第一,温度。
这个是众所周知的了,都知道拉格的发酵温度比较低。

第二,发酵时间。
一般来说拉格总体的发酵时间要比艾尔长。由于所适应发酵温度比较低,从而影响了酵母的活性,这导致总体的发酵时间要比艾尔长很多。艾尔一般一发需要3-7天,拉格往往要1-2周,甚至更长。

第三,酵母投放量
前面说过,由于低温导致酵母活性较低,会导致啤酒最终发酵不完全。那么比较简单的方法就是增加酵母投放量或者进行扩陪。比如我们一般做一个12P的艾尔时投一包10克的酵母,那么做同样拉格的时候就建议投两包。

第四,双乙酰的还原
双乙酰是一种在发酵初期,由酵母代谢产生的副产物。他一种有着奶油气味的物质,在拉格啤酒中这种气味较为明显的话,是不可以接受的。(部分英式爱尔允许有一定的双乙酰气味,并且算是一种风格特点)。这种物质只能由酵母在发酵后期还原掉,一般常用的方法就是提高温度里提升酵母活性,从而加速双乙酰的还原。温度一般在15-18 不建议更高,如果不急于出酒的话,15度是个比较好的温度。建议时间2-5天。

另外要提到都有点,拉格啤酒在发酵时往往会释放一种硫化物的臭味,一般来说这些味道会随着后熟慢慢的消失。




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发表于 2015-1-9 17:48:50 | 显示全部楼层
实用好贴  学习中
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发表于 2015-1-11 22:07:33 | 显示全部楼层
艾尔是否需要考虑双乙酰的问题?如何处理?
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 楼主| 发表于 2015-1-26 21:34:19 | 显示全部楼层
西风肥马 发表于 2015-1-11 22:07
艾尔是否需要考虑双乙酰的问题?如何处理?

艾尔也有同样的问题,同样需要足够数量足够活性的酵母去还原。
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发表于 2016-3-21 22:22:48 | 显示全部楼层
学习啦。谢谢
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发表于 2016-3-23 11:11:07 | 显示全部楼层
涨姿势。感谢纳格兰!
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发表于 2016-3-25 00:43:30 | 显示全部楼层
我喝过拉格和艾尔区别最小的啤酒。麒麟啤酒厂出的 澳门金啤 MACAU beer,说是ALE但我怎么喝都和工业lager 一样。

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