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[配方讨论&求配方] 【啤博士】BeerSmith啤酒配方设计教学干货(12+持续更)

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发表于 2016-5-29 18:09:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 chiongwong 于 2018-2-9 21:28 编辑

作者:【啤博士】王博士,【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。敬请关注:微博/微信/优酷等各类【啤博士】同名平台。请大家充分尊重【啤博士】们的努力,转载请务必注明。



本帖将详细介绍如何使用 BeerSmith 这款软件来设计啤酒配方和记录酿造数据。

本帖不仅介绍各种风格的啤酒配方设计方法,而且会结合本人自酿的实践结果讲解对配方的评价以及改进思路。
敬请持续关注!!!

本帖的高清版视频1080p可在百度云盘下载(sb优酷视频清晰度不够):

游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复


百度云盘中的视频内容包括:
  • 【已上传】设置啤酒风格;
  • 【已上传】设置设备参数;
  • 【已上传】设置酿造原材料(麦芽、啤酒花、酵母等)+ 德式小麦白啤配方示例;
  • 【已上传】设置糖化(单步糖化、煮出糖化、浑浊出糖)+德式小麦白啤出糖对比;
  • 【已上传】设置工具选项卡(初始设置、单位设置)、配方缩放+德式小麦白啤示例
  • 【持续更新】以及下述啤酒配方的设计讲解。

建议按上述顺序观看视频!!!

1. 【已上传】BeerSmith设计比利时小麦白啤配方 Witbier

本配方的设计主界面如下图所示,酿造原材料和啤酒风格都已经改为中文名,改名方法参见视频设置酿造原材料(麦芽、啤酒花、酵母等)

本视频讲解的主要内容有:
  • 配方设计主界面:目标体积、选用设备、总效率(不同于糖化效率)、啤酒风格选择(BJCP2015)、各项指标(起始比重、苦度值、颜色、酒精度)
  • 糖化界面:以单步出糖为例,讲解目标糖化温度、料水比、需要添加的热水温度等。记得测量煮沸前收集麦汁的体积和比重(需要冷却到20度或者使用比重矫正工具),把这个数据输入糖化(mash)界面的右下角 Meas Pre boil vol (实测煮沸前麦汁体积)和  Meas Pre boil gravity(实测煮沸前麦汁比重),软件会自动计算出糖化效率 Measured Mash Eff。这个实际糖化效率值和预测的糖化效率(Est Mash Eff)通常是有差别的,说明预测有误差,我们要尽量减小这个误差。假定酿酒师每次酿酒的操作较稳定,出糖率差不多,那么酿过一次之后,可以调整设备参数中的总体效率(Tot Efficiency),使得真实糖化效率和预测糖化效率基本吻合。那么,下一次酿造的时候,基本可以准确预测各种参数。酿造高度数啤酒的时候,出糖率会有所降低,即总体效率会降低。家酿的总体效率一般介于62%~72%之间。
  • 比利时小麦白啤的配方讲解



说明:之前一个批次的总效率是 75%,高于预期。OG 1.050,FG 1.004(发酵度高于预期),酒精度 6%ABV。参加2016年大师杯南京站比赛,获得小麦组第4名。共4位评委打分,分别给出了35,35,38,42的分数。给出较高分数的是两位外国评委,翻译一下他们的评价如下:香气和味道是面包味,辛香,香蕉味,丁香,水果香,香菜,芹菜,酒体中偏薄,杀口感较弱,有少许陈年的味道,可能是啤酒花或香菜籽不新鲜造成的。总体评价是风味很好,可以加强杀口感,使用更新鲜的原材料,并加强柑橘味(Citrus)

其实这款Brewferm Blanche酵母恰好是能提供柑橘风味的。由于装瓶前倒桶了,酵母沉淀比较彻底,装瓶才2周就参赛了,因此杀口感稍弱,最近开的几瓶杀口感都较强。此外,这次酿造使用的是澳麦皮尔森和国产小麦芽,估计使用比利时城堡麦芽的皮尔森麦芽和小麦芽可使颜色更浅一些,口感会更好。此外,可以把哈拉道啤酒花换为萨兹啤酒花。出糖时可以考虑68度一步出糖或浑浊出糖,增加不可发酵糖的比例,使酒体更厚实一点。


2. 【已上传】BeerSmith设计德式小麦白啤配方 Weissbier
此配方比较简单,使用60%的德国小麦芽和40%的皮尔森大麦芽,德国哈拉道啤酒花,以及德国慕尼黑小麦啤酵母。这批酒的出糖效率偏低,原因在于磨麦芽时对辊的间距过大,麦芽没磨好。麦水比1:3,即准备15升73度热水和5公斤麦芽混合,目标温度是67度,浸泡60分钟出糖。然后用17升76度的热水洗槽,收集26升麦汁。煮沸后加啤酒花。煮沸结束后,进行回旋沉降,然后用板式换热器冷却,入桶麦汁19升。发酵高峰期,桶壁温度显示22度,环境温度20度。



这款酒主发酵11天后倒桶,4天后装瓶。6天后品尝,风味不错,酯香浓郁,微酸,但是没有气。16天后品尝,泡沫丰富,气味是香蕉味和丁香味,入口偏酸,麦香浓郁。30天后品尝,泡沫丰富,香蕉味和丁香味,酸味减弱,麦香浓郁,很易饮。
但是朋友表示,口感还是稍微偏酸了一点。可以考虑降低小麦芽的比例,大麦芽和小麦芽可以1:1。

上述比利时/德国小麦白啤的配方都比较简单,也比较容易成功。需要注意的问题是:
  • 麦芽的碾磨。因为大麦芽和小麦芽的颗粒大小不同,可能需要调整对辊的间距。我们使用80目的过滤袋,因此倾向于磨得稍微碎一点也没关系。
  • 糖化的温度。可以选择单步出糖,也可以选择煮出糖化法、浑浊出糖法,后者的出糖效率会更高,产生更多的糊精,增加酒体。
  • 啤酒花的选择。通常选用欧洲经典的香型啤酒花,比如哈拉道、萨兹。


3. 【已上传】美式波特 American Porter




注:这款波特倒入不同形状的杯子,酒头泡沫也是不同的。

这款酒参加2016年大师杯南京站比赛,获得世涛/波特组第5名(该组共38款酒参赛)。排在前4名的分别是甜世涛、燕麦世涛、两款帝国世涛...波特儿表示不甘心...有4位评委打分,分别给出了32,35,35,39的分数。老外评价:香气是酸水果和巧克力,酒头泡沫持久,味道是巧克力和咖啡味,酒体中偏低,平衡性不错,喝起来感觉很愉悦,加强一点酒体会更好。高大师的评价言简意赅:香气明显,不错的酒
备注:这批参赛酒是用的 US-05 酵母,之前用拉曼的诺丁汉酵母稍好些。

详细配方以及品鉴分析参见【啤博士】发布的下面两个帖子:
真人秀揭秘 Founders Porter 创始者波特【啤博士品鉴】#1
浅谈啤酒品鉴的套路,与仓老师盲品三款波特


4. 【已上传】赛松#1 Hoppy Saison




这款酒装瓶两周后品尝,泡沫丰富,香气浓郁,带有蜂蜜味,苦杏仁味,收口干净,杀口感强,7%ABV的酒精度却极其易饮。

这款酒参加了2016年大师杯大连站比赛,获得比利时淡色艾尔组第一名。基于类似的麦芽配比(减少了小麦芽,增加了焦香小麦芽)和同一款酵母,另一款酒获得了2016年大师杯大连站比赛增味组第二名。


5. 【已上传】比利时双料 Dubbel




装瓶两周后品尝:泡沫丰富,细腻,持久。深铜棕色,对着光有漂亮的红宝石色。焦糖的香气明显,伴随着轻微的水果酯香。入口是焦糖的甜味,坚果味,深色水果味。杀口感适中,酒体适中,有柔和的酒精感。

这款酒参加了2016年大师杯大连站比赛,获得比利时深色艾尔组第二名。

备注:上述配方中使用了色度为 10L,20L,60L 的焦香麦芽,原因在于这次酿酒有些库存麦芽要清理,其实使用其中任意一种焦香麦芽都是可以的,具体效果需要进一步尝试验证。


6. 【已上传】大麦烈酒 Barleywine





装瓶1个月后品尝:泡沫丰富,消散后液面有持久细腻的蕾丝边。香气是轻微的水果酯香,中等的麦芽甜香,入口微甜,太妃糖,中断是焦香麦芽的甜味,收口微甜,酒体中等,杀口感中等偏弱,轻微柔和的酒精暖感。

这款酒参加了2016年大师杯大连站比赛,获得深色艾尔组第三名。

备注:可以将配方中的1公斤麦芽精粉末换成1.6公斤基麦。


7. 【已上传】英式棕艾 British Brown Ale


发酵温度18,主发酵14天,倒桶一周,装瓶。英式棕艾和美式棕艾有点差别,主要是突出麦芽风味,焦香和轻微烘烤味。美式棕艾更突出啤酒花的风味和深度烘烤麦芽味,酒精度通常也比英式棕艾略高。


8. 【已上传】美式 (D)IPA & IPA
美式DIPA和IPA配方采用同样几乎同样种类的麦芽、啤酒花、酵母,只是某些设计参数不同,大家可以比较一下这中间的差别。

DIPA(因为啤酒花显示不下,故分两张截图):



美式IPA(因为啤酒花显示不下,故分两张截图):




9. 【已上传】英式苦啤

配方基于本论坛的帖子"Greene King IPA克隆配方"改造而来,酿过感觉效果不错:



配方进行了微调,获得了2017年上海家酿啤酒大赛英式艾尔组第三名



10. 【已上传】比利时四料  Quadrupel

这款四料获得了2016年大师杯北京总决赛比利时深色艾尔组第三名,视频中讲解了配方设计思路,并提出了改进意见。



11. 【已上传】加州蒸汽啤酒  California Common
这款酒获得了2017年上海家酿啤酒大赛美式组第三名:





12. 【已上传】烟熏啤酒  Smoked Beer

这款酒获得了2017年上海家酿啤酒大赛实验组第三名:




13. 【待录制】帝国世涛  Imperial Stout


14.【待录制】维也纳拉格







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高清版已传百度云盘  发表于 2016-5-30 16:10
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zzzyyy54 发表于 2016-5-30 12:17
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好东西,一直不太会用这个软件,总算有人指导了
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 楼主| 发表于 2016-5-30 16:54:16 | 显示全部楼层
bengbu20000 发表于 2016-5-30 16:30
好东西,一直不太会用这个软件,总算有人指导了

请继续关注,我会把几个典型配方都讲解一下
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后面看不到 有百度盘地址吗
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发表于 2016-5-31 00:33:15 | 显示全部楼层
感谢各位博士的精心制作,软件下载了不过真的不太会使用。正好有视频可以学习了!
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冲着龙虾进来的:
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发表于 2016-5-31 11:23:58 | 显示全部楼层
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非常牛逼的视频,受教!
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非常牛逼的视频,受教!

请持续关注本帖,我会继续放大招
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