想让你的IPAs和Pale Ales有更强烈的酒花香气？喜欢让鼻子沾满黏黏的啤酒花泡沫？想让你自己的啤酒也有Alchemist's Heady Topper中的酒花风格？通过以下十点窍门，能让你更好的使用啤酒花。
1. 使用酒花颗粒 根据俄勒冈州立大学Peter Wolfe和Stone酿酒公司Mitch Steele的研究，在美国，酒花颗粒是最被广泛使用的干酒花。尽管很多酿酒师仍在争论酒花颗粒是否能带回新鲜啤酒花的全部风味。但有一个不争的事实，那就是比起完整的酒花，酒花颗粒能够更快更彻底的释放味道。所以如果你选择使用新鲜的啤酒花，记得要增加萃取时间。
2. 考虑搭配多种酒花 就像盐和胡椒，搭配不同的酒花品种能让味道更棒。无论是Simcoe或Amarillo, Citra或Centennial, Chinook和Cascade,又或者是Nelson Sauvin和Columbus，混合使用两种或更多不同的酒花干投能够大幅增加啤酒的层次感。但也注意不要做过了！实际上，如果过量加入某种酒花，可能会遮住另一种酒花的风味，所以要寻找平衡。
Citra'sTropical Citrus Fruit Balances Simcoe's Piney Character
3. 在不同阶段加入酒花 根据Steele, Vinnie Cilurzo， Matt Brynildson和 Jamil Zainasheff的的实验，发现分阶段加入酒花能够让啤酒更有层次感。从商业生产来说，多次加入酒花很好理解：大型的圆锥形发酵器导致在底部的啤酒和酒花接触更少。Wolfe不认为这个技术在家庭自酿中也有作用因为大部分家酿都是在平底的圆桶中进行。以作者自己的经验来看，在不同时期加入酒花，风味是不同的。 4. 利用稍高的温度 加入干酒花时啤酒的温度越高，就会有越多的香味融入啤酒中。在《For The Love of Hops》一书中，作者Stan Hieronymus记录了商业酿酒厂加入酒花时的温度：Stone 16.6°；Lagunitas 21°；New Belgium at 12.2°,Sierra Nevada 20°。甚至一些大的酿酒厂，就像Jack’s Abby，把加入干酒花的温度提高到12.8°。本文作者认问最简单的方法是在18.8°-20°时投入酒花。 5. 优化酒花接触时间 Wolfe发现大多数商业化生产时，干投酒花的持续时间一般在3天到1周，有时也会增加到一个月以上。Steels推荐将酒花投入时间限制在5到15天的范围里。相反，Brynildson投入酒花不会超过三天。根据Wolfe的说法，很多商业化的酿酒厂能通过各种设备使酒花充分释放香味。而不这么做的话，只能释放3/4左右的香味。在这里，多次的实验非常重要，作者在酿造自己IPA的时候发现四天左右的浸泡就能提供足够的香味。
6. 从初次发酵开始 大部分酒厂在初次发酵完成后投入酒花，以防止酵母吸收酒花的香味，同时还可以回收酵母进行下一批发酵。有一些酿酒厂并不喜欢墨守成规，他们在初次发酵的最后阶段投入酒花。比如Lagunitas, New Belgium,Sierra Nevada,和Firestone Walker在达到最终比重前就会投入全部或者部分酒花。Brynildson喜欢这种方法的原因是它能使仍然具有活性的酵母消耗掉干投时带入的氧气，从而减少啤酒吸入的氧气。 7. 减少氧气摄入 任何一个有经验的酿酒人都知道，在发酵后期降低氧气摄入至关重要。对于提前加入酒花的啤酒来说更为重要！减少二次发酵的容器是最简单的降低氧气消耗的方法。更好的方法是在你的瓶中充入一定的二氧化碳。 8. 利用后期投入酒花/回旋 Rock Bottom的Van Havig在2000年实施过一个研究，发现在后期投入酒花/回旋 比起干投酒花可能能更有效的达到需要的酒花香气。首先，他的数据证明，后期加入酒花进行涡流浴越长，就会带来更多的风味，香气和苦味。其次，比起干投酒花，后期加入酒花煮沸浸出物能带来更多的风味；因此完全可以在煮锅中提取酒花的风味。最后，结合酒花干投和后期投入比起仅仅干投效果要好很多。
9. 理解收益递减定律 加入越多的干酒花不会让酒花香味指数增长。实际上，Havig已经证明酒花释放收益递减定律。很多商业化的酿酒厂都报告酒花干投的使用量在2-12克/升，比如Stone, Lagunitas和New Belgium，平均在4克/升这是一个很好入门选择，但作者在制作IPA中更喜欢12克/升。 10. 查表！
查表的目标是决定平均的酒花投入率以及投入方式。作者建议对于DIPAs使用6.4克/升并持续11天，IPAs用4克/升持续9天，黑色IPAs用3.2克/升持续12天。
转自啤博士：大肠杆菌：荷兰瓦赫宁根大学植物育种课题组种土豆专业博士
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发表于 2015-6-2 14:39:45
发表于 2015-6-2 20:51:14
