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译文及思考----啤酒泡沫更持久丰盈的奥秘

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发表于 2018-4-13 14:25:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 RiderDaniel 于 2018-11-29 13:15 编辑

很久没更了,大家有兴趣关注我的微信公号:饮事DrinkThinker

原文By John Moorhead, American Homebrewers Association 原文地址:https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/secrets-better-beer-foam/
这篇文章很值得家酿新人包括资深酿友来一起探讨一下,有一些词句我还在反复斟酌,老司机们可以来指正一下~

译文:
   没有什么比一杯家酿世涛奶油般的泡沫或者喝完一杯比利时艾尔后的泡沫挂杯来的更好看。但是啤酒泡沫并不只是如它外观看上去那么简单。酒液中的气体影响着碳酸饱和度、香味风味以及酒体。
   啤酒泡沫是一个复杂而又难以理解的现象。那么,什么是泡沫呢?简单地说,泡沫就是在相对较少的液体中溢出大量气体的过程。但它并不会自发的产生--而是需要外界的驱动力诸如摇晃或者倒入杯中等等来促使气体溢出,有时这也被理解为“起泡”。
   那么,作为佳酿爱好者,我们要如何获得更好的泡沫效果呢?
   由于蛋白质对泡沫的行成起到了骨架支撑的作用,因此,高蛋白和糊精含量的麦芽对于泡沫形状以及持久性很有帮助。麦芽产生的蛋白质是疏水性的,这导致蛋白质向上移动到泡沫,并和某些就华中的物质共同支撑起泡沫的骨架。
        然而,高浓度的蛋白质和糊精会和单宁酸相互作用,产生会损害微生物的营养盐,这意味着得到了较少可发酵的浸出物。因此寻求一个平衡点至关重要。
        能够增加泡沫的麦芽包括:水晶麦芽(比如焦香皮尔森、Carafoam大神来翻译一下、焦香麦芽),小麦麦芽也同样有效。有一种说法是深色麦芽(例如巧克力麦芽)可以帮助形成好的泡沫稳定性,因为他们含有高浓度的类黑精,这是一种由糖和氨基酸形成的蛋白质聚合物。
      泡沫的稳定性取决于麦汁中蛋白质的含量。任何在糖化过程中破坏减少蛋白质分解的步骤都会影响啤酒泡沫的稳定性。比如,典型的蛋白质休止温度是49-54℃,这步操作被迎来提升蛋白质分解,结果是会产生冷浑浊和提升泡沫稳定性。但是,蛋白质休止仅应该被用于moderately-modified malts(适度发芽的麦芽?),或者fully modified malts(全发芽的麦芽?)混合大约25%未发芽的谷物(比如大麦片、小麦、燕麦),因为这会将大分子蛋白分解为小分子蛋白和氨基酸,也会因此降低泡沫稳定性。
       相反的,全发芽麦芽的生产就是用来产生酶,而增加一步蛋白质休止会降低泡沫持久性。为了增加其持久性,你应该用一个稍高的糖化温度,控制在68-71℃之间,并且避免进行蛋白质休止。
       对于酒花迷们来说,好消息是--啤酒花有助于泡沫的稳定性。之前提到过,酒花中的苦味物质 isohumulones(α酸的一种形式,维基百科的资料是chemical compounds that contribute to the bitter taste of beer and are in the class of compounds known as iso-alpha acids.应该就是异-阿尔发酸),它能都帮助保留气泡聚集。这种疏水性物质帮助泡沫的形成。然而,这个作用并不是马上就发生的。你会注意到当你倒啤酒时,泡沫是松散湿润的,但是在几分钟内变得稳固,并且粘附在杯壁上,这又被称作:“挂杯”。
       换句话说,在你畅饮之前等待多一会,泡沫和挂杯的效果会更好!总的来说,高酒花投放量会有更好的泡沫稳定性,但是记住要保持麦芽和苦度的平衡。
       如你所知,一些啤酒被灌入氮气和二氧化碳混合。二氧化碳相对可溶于酒液也因此对泡沫形成没有太多提升,不溶性气体氮气也是这样。氮气溶解性差,所以它直接溢出酒液到达泡沫,而泡沫阻止了气体溢出,并减缓了泡沫粗化的过程。
       然而,氮气会改变啤酒的某些特征,赋予啤酒一种乳状的,厚厚的口感,同时也会带走一些啤酒苦味。也要记住的是每种其他的分配占比取决于你啤酒的风格。记得要确认多少百分比的气体组成最适合该种风格。
      你所选择的杯子也会影响泡沫的形成和稳定。细长的杯子是一个不错的选择因为它使泡沫与周边空气接触最小化,也减少了二氧化碳的溢出。相反的你如果使用一个敞口的杯子,那么就会更多的与空气接触,也让二氧化碳溢出更多。举例来说,很多巴伐利亚小麦啤和皮尔森都会使用细长的杯子来保证泡沫的形成和稳定。
      一个很浅显,但是很多饮客会忽略的细节,就是杯具本身。你的杯具应该是“如同酒液般清澈”。遵循适当的清洗杯具程序,壁面油脂的残留。这些物质会占用酒液表面的空间并且妨碍泡沫的形成。所以下次你大口吃汉堡或者涂了口红的话,记得擦擦干净!
开瓶奔涌:很多老手都经历过,有时候你开瓶啤酒就喷涌出来。接下来你的裤子和地板就遭了秧。这种现象是由于过量加糖或者微生物腐败引起的。因此确保自习测量加糖量并且在干净卫生的条件下进行,那么就没什么问题了。
温度:温度的降低会使啤酒粘度增加,而粘度的增加能够防止泡沫消失,因此合适的冷藏温度能够带来更好的泡沫效果。
       总结几点:
      1、正确的碳酸程度
      2、选择蛋白含量高的麦芽(水晶麦芽、深色麦芽)
      3、避免使用低蛋白含量添加物(玉米、大米、糖)
      4、小麦和大麦片能够帮助形成泡沫稳定性
      5、使用苦花
      6、保证使用的器具清洁干净消毒
      7、控制糖化在较高的温度进行(取决于何种谷物)
      8、氮气-二氧化碳混合气体有助于泡沫稳定性
      9、避免油脂
      10、保证杯具洁净
      11、准确测量加糖量
      12、冷藏啤酒


翻译不易,转载请注明,谢谢!










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 楼主| 发表于 2018-4-13 14:45:42 | 显示全部楼层
关于思考:
第一,到底要不要做蛋白质休止?
文中指出的那几点,可能是我翻译的不够到位,导致我并不是特别能理解清楚。于是我找了书籍上的资料。

书中所说的是溶解度较好的麦芽不需要做蛋白质休止。另外一个就是蛋白质休止的时间不能太长。
第二,各种风格啤酒的适饮温度究竟是多少?
我大致上知道适饮温度也是随着酒精度的增加而上升的。
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发表于 2018-4-14 15:48:19 | 显示全部楼层
气体在啤酒中以游离状态和胶体结合体存在,我一直想知道,形成胶体结合体与 温度  压力  时间等等有什么关系,在啤酒气体中占多大比例? 请问哪一位高手有相关的资料,或者说一下大概情况?
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 楼主| 发表于 2018-4-15 09:44:28 | 显示全部楼层
精酿师 发表于 2018-4-14 15:48
气体在啤酒中以游离状态和胶体结合体存在,我一直想知道,形成胶体结合体与 温度  压力  时间等等有什么关 ...

同问 但是以胶体结合形式存在的量应该很小吧
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 楼主| 发表于 2018-4-17 14:06:24 | 显示全部楼层
没什么人来啊~欢迎各位新老司机莅临指导~
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发表于 2018-4-26 11:20:56 | 显示全部楼层
本帖最后由 spirit456 于 2018-4-26 11:24 编辑

72变大和我说,买麦芽切记要跟厂家说买低库值小麦芽。
库值是麦芽可溶含氮物和总含氮物的比例。低库值是更少的可溶含氮物。
让气泡更有持久性。
然后就千万不要有油脂,要清洁干净,添加物不能有油脂。
做适度的蛋白质分解的可以提高气泡持久度。
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 楼主| 发表于 2018-4-26 13:04:03 | 显示全部楼层
spirit456 发表于 2018-4-26 11:20
72变大和我说,买麦芽切记要跟厂家说买低库值小麦芽。
库值是麦芽可溶含氮物和总含氮物的比例。低库值是更 ...

我们一般操作的两点 一个蛋白质休止 还有一个就是一定量的小麦 这都是最常用的增加泡沫细腻度和持久度的方法
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发表于 2018-5-22 15:54:52 | 显示全部楼层
spirit456 发表于 2018-4-26 11:20
72变大和我说,买麦芽切记要跟厂家说买低库值小麦芽。
库值是麦芽可溶含氮物和总含氮物的比例。低库值是更 ...

蛋白质休止是49到54°,那就是说先在这个温度糖化10分钟再升温至66度吗?

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我一般做20分钟  发表于 2018-5-24 09:37
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发表于 2018-6-12 10:59:00 | 显示全部楼层
翻译不错,辛苦了!
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发表于 2018-9-1 09:04:51 | 显示全部楼层
前辈您好,能问一下最后那张图片是什么书里的吗?
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发表于 2018-11-27 09:29:33 | 显示全部楼层
楼主辛苦了,顶一下!
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 楼主| 发表于 2018-11-29 12:55:20 | 显示全部楼层
dove 发表于 2018-9-1 09:04
前辈您好,能问一下最后那张图片是什么书里的吗?

德国佬写的啤酒技术里,你可以看我的微信公号里面有分享
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